Carré de cordeiro é um corte clássico da culinária francesa.
Uma carne nobre, de sabor marcante, textura delicada e, quando preparado adequadamente, extremamente suculento.
O corte abrange a costela e o lombo do cordeiro e é, classicamente, retirado dentre a 5a e a 14ª costela, formando uma peça com 8 costelas.
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Você pode comprar as costelas e preparar o corte você mesmo ou pode comprar o corte já preparado em uma boa casa de carnes.
Se for preparar você mesmo, veja o vídeo abaixo para não ter nenhuma dúvida de como proceder.
Por ser uma carne naturalmente saborosa, não é necessário adicionar grande quantidade de condimentos e temperos.
Na verdade, quando usamos ingredientes de qualidade, devemos sempre nos orientar pelo conceito de que, na cozinha, menos é sempre mais.
Assim, 12 horas antes de preparar suas costeletas, você deve tempera-lás com um bom azeite de oliva e ramos frescos de tomilho ou alecrim. E só.
Antes de assar, divida a peça em dois, obtendo assim dois cortes com 4 costelas cada que irá servir 2 convidados. Essa medida é para um serviço empratado.
Retire as aparas junto aos ossos para obter um corte bem arredondado.
Frite essas aparas em uma panela de fundo grosso. Retire o excesso de gordura da panela.
Adicione cebola, cenoura, louro, sálvia e tomilho e refogue.
O molho de acompanhamento deve ser feito a partir das pequenas aparas que foram retiradas do corte.
Quando estiverem levemente douradas, adicione água fervendo o suficiente para cobrir os ingredientes.
Deixe ferver por 15 minutos e então adicione 1 cálice de um bom vinho tinto, preferencialmente o que irá servir, e deixe ferver por 45 minutos.
Use sempre um bom vinho ao fazer o molho, preferencialmente o vinho que irá servir na refeição.
Enquanto o molho ferve, faça cortes longitudinais na gordura externa das costeletas.
Corte cuidadosamente a gordura superficial das costeletas sem cortar a carne.
Tempere com sal e pimenta moídos na hora, aqueça uma frigideira ou panela de fundo grosso e doure todos os lados.
Doure cada corte em uma frigideira de fundo grosso.
Enquanto grelha as costeletas, pré-aqueça o forno a 190 graus.
Coloque a carne em um refratário e leve ao forno por 10 minutos.
Proteja a ponta dos ossos para evitar que queimem.
Enquanto isso, coe o molho e retorne ao fogo até reduzir à metade.
Prepare os legumes: corte as cenouras formando palitos longitudinais, corte os aspargos e fatie as cebolas.
Legumes da guarnição.
Derreta manteiga em uma frigideira grande e adicione a cenoura.
Quando as cenouras estiverem douradas, adicione a cebola e refogue.
Adicione água fervendo o suficiente para forrar o fundo da frigideira e tampe por 5 minutos para que a cenoura cozinhe ligeiramente.
Destampe, adicione os aspargos, refogue por alguns minutos, adicione manteiga de ervas, misture e mantenha aquecido em fogo mínimo para que os aspargos não cozinhem demais.
Coloque uma colher de manteiga no molho e deixe ferver por mais alguns minutos até engrossar.
Retire as costeletas do forno e monte os pratos.
Além dos legumes, fiz um purê de batata para acompanhar.
Você pode colocar a porção inteira sem cortar ou cortar as costelas encaixando uma na outra formando um arco com elas.
O ponto da carne é dourado por fora e rosado, levemente mal passado, por dentro.
Para conseguir um assado perfeito siga as instruções abaixo:
- Preaqueça o forno a 190 graus;
- Coloque uma frigideira grande de fundo grosso em fogo alto;
- Coloque as costeletas na frigideira com a gordura virada para baixo para dourar primeiro;
- Vire, com a ajuda de uma pinça, para dourar a parte de baixo;
- Leve ao forno por 8 ou 10 minutos;
- Retire do forno, cubra com papel alumínio e reserve por 5 minutos para que os “sucos”da carne se espalhem.
Sirva acompanhada dos legumes e regada com o molho.
Você pode fazer um risoto ou purê de batatas para acompanhar também.
Vejamos a receita completa.
- – 2 kg de Carré de Cordeiro
- – Sal e pimenta moída na hora
- – Tomilho
- – Azeite de Oliva
- Tempere com tomilho e azeite de oliva na noite anterior.
- Retire da geladeira e espere ficar em temperatura ambiente.
- Faça cortes diagnosis na godura formando losangos.
- Proteja a ponta dos ossos com papel alumínio.
- Coloque o forno para preaquecer a 180 graus.
- Coloque em fogo alo uma frigideira de fundo grosso.
- Doure a gorura e a parte de baixo das costeletas na frigideira.
- Leve ao ao forno por 10 minutos.
- Retire do forno e cubra com papel alumínio.
- Deixe em repouso por 5 minutos para que os sumos da carne se homogeneízem.
Ficou com dúvidas?
Assista os vídeos abaixo.
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