Charutos de folha de uva recheados com carne moída e arroz são chamados de dolma, ou dūlma, em seus países de origem.
Charutinho de folha de uva
Os dolmas são comuns em países árabes da região do Mediterrâneo e consistem, normalmente, de folhas de uva ou repolho recheadas com uma mistura de carne moída, arroz, ervas e especiarias.
Os recheios e as formas de cozinhar variam de região para região, e mesmo de família para família, como quase sempre acontece com receitas tradicionais.
Uma especialidade da culinária persa são os dolmas de frutas recheados com arroz e carne.
Atualmente, sob influencia do ocidente, muitos outros vegetais passaram a ser recheados dessa forma: batatas, alcachofras, pimentas verdes, cebolas, tomates, berinjelas…
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Fazer receitas tradicionais são sempre um desafio perigoso.
Muito do que sabemos sobre comida aprendemos nas barras da saia das mulheres de nossas famílias conforme crescemos e muitas receitas são executadas por nós com a facilidade que somente o conhecimento antigo pode proporcionar.
Assim, quando vamos executar uma receita que faz parte de outro referencial de cultura alimentar, o risco de se cometer erros imperdoáveis é muito grande.
Mas, qual é mesmo o lema da Cozinha Sincera? “Cozinhar é uma aventura” e sem desafios não existe uma aventura.
Nesse sentido os meios atuais de comunicação facilitam muito essa viagem.
Para essa receita li umas 5 receitas e assisti a incontáveis vídeos, desde vídeos de países árabes, em que a receita estava sendo feita pela matriarca da família, até vídeos de chefs de cozinha de nível internacional.
Da somatória disso tudo nasceu essa receita pois, se por um lado usei as preciosas dicas de um livro sobre como dobrar com perfeição a folha sobre o recheio, por outro cozinhei as folhas no microondas como vi em um vídeo. Do recheio nem se fala. Algumas receitas só usavam a carne, o arroz e as especiarias, enquanto outras colocavam muitas ervas frescas e outras ainda, somente vegetais sem carne para uma versão vegetariana e vegana.
A forma de dobrar a folha sobre o recheio é importante para evitar que fique ar entre elas.
Sobre como cozinhar também encontrei indicações diferentes. Algumas receitas cozinhavam os charutinho em uma “cama” de cebola e tomate, outros cozinhavam em um bom caldo, algumas receitas diziam para prender os charutinho com palito de dente, outras que bastava colocar um prato em cima de tudo para que eles não boiassem.
O recheio deve ser mistura do até que se possa modelar.
Assim, a receita foi feita como uma “colcha de retalhos” de todas essas receitas.
Vamos as dicas:
- Escolha folhas de uva novas e sem furos ou rasgos.
- Lave muito bem as folhas dos dois lados e retire o caule cortando-o bem rente.
Folhas novas de uva.
- Empilhe as folhas com a parte mais escura virada para baixo e coloque em um saco plástica para cozinhar por 30 segundos, mais ou menos, em forno microondas. Você também pode mergulhar rapidamente, uma a uma, em água fervente e depois mergulhar em água gelada até utilizar.
- O arroz do recheio deve ser deixado de molho em água por, no mínimo, 1 hora.
- Use arroz agulinha tipo 1.
- A melhor carne é o patinho moído duas vezes.
Arroz agalinha e patinho moído.
- O tempero é basicamente sal, pimenta, cominho ou sal e pimenta síria.
- Salsinha, cebolinha e hortelã frescas ficam perfeitas no recheio.
- A cebola deve ser ralada ou muito bem picada.
- O recheio deve ser misturado até que fique homogêneo o suficiente para que se possa modelar.
- Você deve colocar a folha de uva com a parte mais escura virada para baixo em uma tábua sempre úmida.
- O recheio deve ser colocado na base da folha logo acima do caule cortado.
- Você deve dobrar a folha por partes cuidando de retirar todo o ar que ficar entre o recheio e a folha.
- O recheio deve ser pouco mais grosso que seu dedo minguinho.
O recheio deve ter o formato do charutinho e ser um pouco mais grosso que um dedo minguinho.
- Após dobrar cuidadosamente todos os charutinho você deve coloca-los arrumados no fundo de uma panela de fundo grosso.
- Em cima dos charutinho, colocar cebola e tomates cortados em rodelas.
- Após colocar todos os charutinho e a última camada de tomate e cebola, acrescente um bom caldo feito com antecedências com músculos até cobrir tudo.
- Coloque um prato fundo virado para baixo por último.
- Cozinhe por 1 hora e 30 minutos.
- Após esse tempo, retire cuidadosamente os charutinho, um de cada vez, com uma pinça e coloque em um prato.
- Coe o caldo e, se necessário, volte ao fogo até reduzir a 1/3 de xícara.
- Misture o caldo com o suco de 2 limões sicilianos e 1 colher de sopa de mostarda.
- Se quiser, adicione ervas frescas ao molho como salsinha e hortelã.
- Sirva os charutinho acompanhados de homus, babaganuche, coalhada, tabule, arroz com aletria.
Para outras receitas árabes consulte Homus, quibe, berinjela recheado e outras delícias.
Para entender passo a passo como fazer a dobradura do charutinho veja o slide show abaixo.
Vamos à receita:
- – 1 kg de músculo ou ossobuco
- – 1 dente de alho
- – 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- – Sal e pimenta a gosto
- – 2 litros de água fervendo
- – 200 gr de patinho moído 2 vezes
- – 1/3 de xícara de chá de arroz deixado de molho
- – 2 colheres de chá de azeite de oliva
- – Cheiro verde e hortelã fresca a vontade
- – Sal, pimenta do reino na hora ou pimenta síria.
- – 24 folhas de uva novas, sem furos ou rasgos
- – 2 tomates maduros cortados em rodelas
- – 1 cebola cortada em rodelas
- – Suco e 2 limões
- – 1 colher de sopa de mostarda
- Refogue o músculo ou ossobuco até dourar.
- Acrescente o alho e a cebola e refogue.
- Adicione a água fervendo.
- Retire toda a espuma que subir conforme a água ferve com uma colher.
- Feche a panela de pressão e deixe cozinhar por 1 hora e meia.
- Enquanto o caldo fica pronto prepare o recheio.
- Misture a carne, o arroz, a cebola, as ervas, o sal e a pimenta e misture bem até obter uma massa homogênea.
- Lave e retire o caule das folhas.
- Empilhe todas as folhas com a parte escura virada para baixo e leve para cozinhar no microondas por 30 segundos na potência máxima. /se necessário (algumas folhas tiverem partes ainda verde brilhante) cozinhe por mais 15 segundos.
- Recheie as folhas de uva com a mistura de carne e arroz conforme descrito no slide show e no vídeo.
- Coloque os charutinho no fundo da panela, adicione uma camada de tomate e cebola ( se necessário faca outra camada) e acrescente caldo que você fez até cobrir tudo.
- Coloque um prato fundo virado para baixo sobre a última camada e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos.
- Após 40 minutos abra para se certificar de que o caldo não secou. Se for o caso, acrescente um pouco de água fervendo.
- Passado esse tempo, retire um charutinho de cada vez da panela cuidadosamente com o auxilio de uma pinça e coloque no prato que irá servir.
- Coe o caldo da panela e, se necessário, ferva até reduzir a 1/3 de xícara.
- Misture o caldo com o suco de limão e a mostarda misturando bem até emulsificar.
- Sirva sobre os charutinho ou separado em uma colheria para cada um se servir.
- Como é uma receita demorada, você pode preparar o caldo, o recheio e cozinhar as folhas no dia anterior e deixar para enrolar e cozinhar no dia que irá servir.
Deu trabalho? Sim, mas valeu cada minuto.
Assista abaixo o delicioso vídeo dessa receita criado especialmente para que você não tenha nenhuma dúvida de quanto valeu cada momento.
