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Home » Pães, Pizzas, Focaccias e Tortas Salgadas » Ciabatta, a resposta italiana à invasão francesa

Ciabatta, a resposta italiana à invasão francesa

23/08/2020 by Sheila

Veja a receitaImprima a receita

Ciabatta, pão de formato achatado, casca crocante, miolo branco cheio de alvéolos e profundo aroma de azeite.

Sim, é um pão italiano, mas o que mais você sabe sobre ele?

Leia as afirmações do vídeo abaixo e tente adivinhar qual a verdadeira.

Reposta no final do texto.

A ciabatta é fruto da revolta dos moleiros italianos com o domínio das baguetes francesas nas casas de família, nos restaurantes e nos bares da Itália em determinado momento da história.

Como acompanhamento para a minestra da nona, como pão do sanduíche para rica charcutaria de carne de javali, como antepasto mergulhada no azeite ou servindo de base para as sagradas brusquetas… só dava a dita cuja francesa.

Uma situação insuportável que causava acaloradas discussões nas tavernas em que os moleiro se reuniam e que fez da busca por uma receita italiana que fizesse frente à baguete, o Santo Graal para os padeiros italianos.

Crédito: Getty Images/iStockphoto

Nosso guerreiro passou semanas testando novas misturas de massa e tempos de cozimento, refinando e adaptando pães regionais existentes e usando sua própria farinha, rica em minerais e glúten, até chegar à mistura perfeita.

Um pão, de massa muito macia, com alta hidratação, aromatizada com o excelente azeite da região e assado por poucos minutos em forno a 450 graus de temperatura.

Por ser uma massa muito “mole” a modelagem deixou um pouco a desejar e olhando para ela ele achou que se parecia com seu chinelo,

“Daí” o nome ciabatta.

Inicialmente foi chamada por ele de Ciabatta Polesano.

Logo após a criação da receita ele registrou seu nome com Ciabatta italiana e sua empresa patenteou a receita do pão.

A empresa? Cavallari, Molini Adriesi.

O criador? Arnaldo Cavallari.

O ano de criação? 1982.

O local? Adria na região de Veneza.

Então errou quem apostou que a ciabatta data do apogeu do Império Romano, ou que foi São Caetano que criou ou mesmo que foi em Veneza em 1800 e algo.

A verdade é que a ciabatta é mais jovem do que muito de nós o que não impediu que ela se expandisse e, quase, dominasse o mundo dos sanduíches.

Quase pois hoje, se não é para a baguete que ela perde o primeiro lugar, é para o brioche, tão francês quanto a baguete e o pão de excelência do hambúrguer.

Mas chega de história e vamos à receita.

São duas as receitas de ciabatta que faço.

A primeira, mais fácil, simples e rápida, é feita com o fermento de pão seco que você encontra em qualquer supermercado.

A segunda, mais complexa, difícil e demorada, é feita com levian, um fermento a base de farinha e água que produz uma massa mais ácida e mais saborosa.

Hoje vou compartilhar a primeira receita por ser mais fácil e cujo resultado é mais seguro.

Aconselho que você faça essa receita algumas vezes, domine o método de dobras e a modelagem antes de se aventurar pela fermentação natural.

Enquanto isso, tente conseguir uma muda ou, faça seu próprio fermento.

Como fazer? Viste a Cozinha e descubra tudo sobre como criar seu primeiro “Pet Food”.

Você irá precisar de:

  • Uma forma retangular grande para assar os pães
  • Um pote plástico retangular com tampa para colocar a massa para crescer. O pote deve ter mais ou menos o tamanho e a altura de uma caixa de sapatos.
  • Um espátula de inox. Elas parecem com uma espátula de pedreiro e se você não tiver acesso a elas, a de pedreiro pode lhe ajudar até conseguir uma.
Eles não estão no formato tradicional (retangular) pois usei para fazer hambúrguer.

Receita Ciabatta com fermento biológico seco

Ingredientes:

  • 300ml de água morna
  • 3 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha de trigo, totalizando 385g
  • 40ml de azeite de oliva
  • 1 colher de chá de sal, 7g
  • 1 colher de sopa rasa de fermento seco para pães, 2g

Modo de fazer:

  1. Coloque a água morna no seu pote.
  2. Adicione o fermento e mexa com uma espátula ou colher de pau.
  3. Deixe alguns minutos até o fermento se dissolver.
  4. Coloque o azeite e mexa.
  5. Adicione a farinha e misture bem.
  6. Agora é a vez do sal.
  7. Misture até incorporar toda a farinha.
  8. Espalhe cobrindo todo o fundo do pote e alise com as mãos. Se preciso umedeça as mãos na água.
  9. Tampe o pote, cubra com uma toalha e deixe descasar por 45 minutos.
  10. Após esse tempo e, com as duas mãos, levante bem a massa do lado mais estreito do pote, puxando até em cima e dobrando até a metade da massa.
  11. Repita a operação na outra extremidade estreita do pote e depois nas laterais.
  12. Tampe novamente e cubra o pote plástico por 30 minutos.
  13. Repita a dobra da massa mais 3 vezes, totalizando 4 dobras em 2 horas.
  14. Após a última dobra, tampe e cubra o pote deixando em temperatura ambiente por mais 40 minutos.
  15. Após esse tempo, abra delicadamente o pote, tente não bater, polvilhe bastante farinha na superfície da massa e na bancada.
  16. Vire o pote sobre a farinha. Isso mesmo, vire. Assista ao vídeo para entender.
  17. Arrume o retângulo com a ajuda de uma espátula e corte os pães em retângulos menores. É uma massa bem líquida e você deve manusear com cuidado para não estourar as bolhas.
  18. Unte com bastante óleo ou azeite de oliva a forma em que vai assar os pães e transfira-os delicadamente para ela com a ajuda da espátula.
  19. Deixe crescer por, dependendo da temperatura, 1 ou 2 horas.
  20. Preaqueça seu forno a 200 graus por 20 minutos.
  21. Leve os pães para assar por 20 ou 30 minutos até que estejam corados.
  22. Nas padarias eles são assados por 10 a 15 minutos a 400 graus de temperatura, por isso são bem dourados e cheios de bolhas. Não conseguimos isso no forno doméstico, então sugiro que você unte com azeite a superfície de seu pão para conseguir um efeito parecido.

Assista ao vídeo para tirar qualquer dúvida.

A massa antes das dobras
A massa após a primeira dobra
A massa após a quarta dobra
Os pães prontos para crescer. Observem as bolhas. E não, o formato não ficou perfeito.
O resultado
Será que ficou tão bom quanto parece? A Cozinha Sincera garante. Ficou divino.
Formato redondo par o hambúrguer
Observe as bolhas na casca
Uma fornada de respeito

Obrigada Sr. Arnaldo Cavallari por ter criado essa dádiva, tenha nossa eterna gratidão.

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Filed Under: Pães, Pizzas, Focaccias e Tortas Salgadas Tagged With: Como fazer, Nível: intermediário, Receita tradicional, Receita vegana, Tempo de preparo: longo

Sheila

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Alguém que acredita que cozinhar é uma aventura.

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Receitas testadas e aprovadas pela sua praticidade, sabor, beleza e versatilidade são o foco da Cozinha.
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Batata Frita como minha Nona Emília fazia. Uma le Batata Frita como minha Nona Emília fazia.
Uma lembrança que envolve fogão à lenha, panelinha de ferro e banha de porco.
A panelinha com banha e as batatinhas ficavam nos aros maiores do fogão, cozinhando lentamente enquanto as comidas que necessitavam maior calor ficavam no centro.
Assim tudo ficava pronto ao mesmo tempo para ser servido.
Não usamos mais banha para cozinhar e tampouco fogão à lenha.
Mas a receita continua perfeita.
- Escolha batatas médias ou bem pequenas. Se forem pequenas não precisa cortar.
- Cozinhe com casca até que estejam cozidas, mas ainda firmes.
- Descasque e, se forem  médias, corte em 4 no comprimento.
- Aqueça o óleo em uma panela pequena, a menor que tiver.
- Quando o óleo estiver bem quente coloque as batatas. Certifique-se de que elas não grudem  no fundo da panela soltando delicadamente com um garfo.
- Quando estiverem douradas retire e coloque sobre papel toalha. Elas fritam muito rápido pois já estão cozidas, mas é importante  colocar um pouco de cada vez.
Batatas perfeitas, crocantes por fora e macias por dentro.
Uma receita antiga, uma recomendação de infância.
Cozinhe para quem você ama, fique em casa se puder, mantenha o distanciamento social e use máscara.
Covid mata, ignorância também.
.
.
#cosiblog #cozinhasincera #batata #batatafrita #batatafrita🍟 #batatarustica #batatas #receitadefamilia #fogaoalenha #banha #nona #comidadevó #receitadevó #receitadefamilia
O melhor dia possível a todos. Estarei menos pres O melhor dia possível a todos.
Estarei menos presente por aqui nos próximos dias, mas em compensação no próximo post trarei tudo - pouco, mas já satisfatório - que aprendi para fazer um pão incrível.
Aguardem.
Enquanto isso, cozinhe para quem você ama, se puder fique em casa, mantenha o distanciamento social e use máscara.
Covid mata, ignorância também.
.
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#cosiblog #cozinhasincera #pão #paofeitoemcasa #paocaseiro #paofermentacaonatural #fermentacaonatural #sourdoughbread #bakingfun
Bacalhau Confitado no Pote Uma receita perfeita pa Bacalhau Confitado no Pote
Uma receita perfeita para presentear aqueles que não poderão estar junto nesse Domingo de Páscoa.

Para essa receita ficar perfeita ela deve ser preparada pelo menos 1 dia antes  de ser consumida. Quanto mais o bacalhau permanecer no pote, mais o azeite irá penetrar em suas camadas dando a ele umidade e sabor. 
INGREDIENTES:
- 2 postas de bacalhau dessalgada totalizando 750g
- 1 cebola. Podem ser mini cebolas.
- 6 dentes de alho. Use quantos quiser.
- 1/2 pimentão pequeno vermelho. Algumas fatias.
- 1/2 pimentão amarelo. Pode usar os dois pimentões, só um ou nenhum. O pote é seu, você manda.
- 3 folhas de louro
- Pimenta do reino, ou biquinho, ou...
- Azeite de oliva o quanto baste para cobrir tudo. Usei 150 ml
- 1 pote de vidro com tampa do tipo que vem com palmito ou pepino ou de conserva se vc tiver.
PREPARO:

1. Dessalgue o bacalhau calculando um dia de molho em água  para cada centímetro de espessura que a posta tiver. A água precisa ser trocada várias vezes ou, compre postas dessalgadas.
2. Corte as postas ao meio e retire  a espinha central. Com a ajuda de uma pinça retire os espinhos menores.
3. Corte a cebola, fatie os pimentões e descasque os dentes de alho.
4. Lave e esterilize o pote.
5. Adicione  camadas dos ingredientes de forma a intercalar cores e formas.
6. Adicione o azeite até a borda do pote.
7. Com o auxílio de uma colher, retire todas as bolhas de ar que puder.
8. Tampe o pote, enrole em uma toalha e coloque em uma panela com água até 2/3 do pote.
9. Leve para cozinhar por 2 horas. Na receita original da diva Neka Menna  Barreto o pote era cozido na panela de pressão fechada por 45 minutos. Como tenho medo de panela de pressão preferi não arriscar.
10. Assim que esfriar, retire da panela e deixe na geladeira por, pelo menos 1 dia. Você pode guardar por uma semana, ou um mês… Por um ano? Não sei, nunca consegui passar de 3 dias sem abrir. 
Cozinhe para quem você ama, se puder fique em casa, mantenha o distanciamento social e use máscara.
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.
#cosiblog #cozinhasincera #páscoa2021 #bacalhau #bacalhauconfitado #confitdebacalhau #comofazer #bacalhaunoazeite #almocodepascoa #domingodepascoa
Ovos Recheados Cozimento: Essa é a parte mais i Ovos Recheados

Cozimento:
 Essa é a parte mais importante dessa receita.
Os ovos devem estar perfeitamente cozidos e jamais meio esverdeados como se vê por aí por terem cozinhado demais.
Vejamos:
1. Use ovos em temperatura ambiente.
2. Coloque água para ferver em uma panela o suficiente para que os ovos fiquem submersos e ainda haja 2 cm, mais ou menos, por cima deles.
3. Quando a água ferver, baixe o fogo e coloque delicadamente cada ovo na água com o auxílio de uma colher grande.
4. Volte a subir o fogo e deixe cozinhar por 14 minutos. Isso, 14, nem mais, nem menos.
5. Enquanto isso encha uma tigela com água e gelo.
6. Após os 14 minutos, retire cuidadosamente os ovos e mergulhe-os na água gelada.
7. Descasque cuidadosamente.
Agora vejamos a receita:
INGREDIENTES:
* 6 ovos
* 3 colheres de sopa de maionese
* 1 colher de sopa de mostarda 
* 1 colher de chá de suco de limão ou vinagre de maçã 
* Sal e pimenta a gosto
* Opcional 1: 1 colher de sopa de azeitonas pretas bem picadas e espremidas 
* Opcional 2: 1 colher de sopa de queijo gorgonzola esmigalhado 
PREPARO:
1. Corte os ovos ao meio no sentido do comprimento.
2. Retire cuidadosamente as gemas e coloque em uma tigela.
3. Esmague as gemas com um garfo, misture a maionese, pimenta, mostarda e suco de limão. Misture até que tudo isso vire um creme.
4. Adicione metade desse creme ao purê de azeitonas e a outra metade ao gorgonzola.
5. Misture bem e, com o auxílio de uma colher pequena, recheie a cavidade de cada ovo.
6. Teremos assim 6 metades de ovos recheados com azeitonas e 6 com gorgonzola.
7. Enfeite com ervas frescas ou moa pimenta do reino por cima na hora ou polvilhe páprica picante.
#cosiblog #cozinhasincera #páscoa2021 #ovosrecheados #ovosdepascoa #receitasrapidas #domingodepascoa #almocodepascoa #brunchathome
Molho de Maionese!❤️ Vocês votaram 🗳na enq Molho de Maionese!❤️
Vocês votaram 🗳na enquete sobre os  Molhos Clássicos da Culinária Francesa 🇫🇷e, conforme o prometido, aqui está a receita. 
Ingredientes:
* 1 gema de ovo cozida.
* 1 gema de ovo crua.
* 250ml de óleo vegetal de boa qualidade.
* Suco de 1 limão.
* 1 colher de chá de mostarda
* Sal e pimenta a gosto
Preparo:
1. Amasse com um garfo em um prato fundo a gema cozida até reduzi-la o máximo possível.
2. Adicione a gema crua e misture bem.
3. Coloque o óleo aos poucos (se vc adicionar muito de uma vez... a maionese talha!) e misture bem com o garfo em movimentos circulares.
4. Quando o molho engrossar bem, (ver o vídeo), adicione o suco de 1/2 limão.
5. Continue mexendo e adicionando o óleo.
6. Quando estiver quase no final, coloque condimentos de sua preferência. Mostarda, Molho Inglês, Páprica, Mel…
7. Termine com a última adição de óleo e leve para gelar.
8. Deve ser usada no máximo em 2 dias.
9. P.S : Mantenha todos o utensílios impecavelmente limpos, certifique-se de usar ovos frescos e de boa procedência e mantenha a salada e o molho sempre em refrigeração.
Por que fazer maionese em casa?🤨
Porque você controla a qualidade dos ingredientes e pode adicionar opcionais que darão a esse molho toques pessoais que serão uma marca da sua comida.
Na saída de batata, no hambúrguer, na batata frita... em tudo que sua imagino quiser.
Cozinhe para quem você ama e, se puder, fique em casa.
Isolamento social salva vidas.
.
.
#cosiblog #cozinhasincera #molho #molhoscaseiros #maionesecaseira #maioneseartesanal #feitoemcasaémaisgostoso #receitasimplesefacil #receitadodia
Massa de pizza sem glúten, sem lactose, low carb, Massa de pizza sem glúten, sem lactose, low carb, paleo e sem couve-flor? 🧐
Sim, é uma definição curiosa, principalmente a parte “sem couve-flor”.
Por que eu fiz questão de deixar isso claro?
Porque a maioria das receitas de massa de pizza sem glúten que aparecem quando pesquisamos leva couve-flor na composição e elas são descritas como fáceis de fazer.
Não são fáceis de fazer e o resultado pode ser desanimador.

Lavar, picar, triturar, escaldar, escorre e espremer a couve-flor… como tudo isso pode ser rápido e fácil?
Então aqui está uma massa fácil de fazer e que atende a todos os requisitos acima.
Podemos chamar de massa pizza?
Sinceramente, não.
Mas se vc precisa, ou quer, uma dieta sem glúten e hiper protéica, essa vai lhe agradar pela facilidade e sabor.
Ingredientes:
* 8 claras em temperatura ambiente
* 1/4 de xícara de farinha de coco, ou arroz, peneirada
* 1 colher de chá de fermento de bolo
* Opcionais: sal, pimenta do reino, pimenta calabresa, ervas finas..
Preparo:
1. Bata as claras até espumarem e ficarem opacas (veja o vídeo).
2. Adicione a farinha temperada e o fermento.
3. Envolva delicadamente.
4. Unte com azeite uma frigideira pequena antiaderente.
5. Coloque uma concha da massa e leve ao fogo brando até que pequenas bolhas se formem e estourem na superfície.
6. Vire e cozinhe o outro lado.
7. Cubra com um bom molho de tomate e adicione sua cobertura favorita de pizza.
8. A massa pode ser congelada e é uma ótima opção para o lanche e o café da manhã.
.
.
#cosiblog #cozinhasincera #massasepizzas #pizzapaleo #pizzaproteica #pizzaglutenfree #pizzalowcarb #dietalowcarbsaudavel #dietapaleolitica #farinhadecoco #comidalowcarbo #dietaproteica #claradeovo
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