Ciabatta, a resposta italiana à invasão francesa ⋆ A Cozinha Sincera

Ciabatta, pão de formato achatado, casca crocante, miolo branco cheio de alvéolos e profundo aroma de azeite.

Sim, é um pão italiano, mas o que mais você sabe sobre ele?

Leia as afirmações do vídeo abaixo e tente adivinhar qual a verdadeira.

Reposta no final do texto.

A ciabatta é fruto da revolta dos moleiros italianos com o domínio das baguetes francesas nas casas de família, nos restaurantes e nos bares da Itália em determinado momento da história.

Como acompanhamento para a minestra da nona, como pão do sanduíche para rica charcutaria de carne de javali, como antepasto mergulhada no azeite ou servindo de base para as sagradas brusquetas… só dava a dita cuja francesa.

Uma situação insuportável que causava acaloradas discussões nas tavernas em que os moleiro se reuniam e que fez da busca por uma receita italiana que fizesse frente à baguete, o Santo Graal para os padeiros italianos.

Nosso guerreiro passou semanas testando novas misturas de massa e tempos de cozimento, refinando e adaptando pães regionais existentes e usando sua própria farinha, rica em minerais e glúten, até chegar à mistura perfeita.

Um pão, de massa muito macia, com alta hidratação, aromatizada com o excelente azeite da região e assado por poucos minutos em forno a 450 graus de temperatura.

Por ser uma massa muito “mole” a modelagem deixou um pouco a desejar e olhando para ela ele achou que se parecia com seu chinelo,

“Daí” o nome ciabatta.

Inicialmente foi chamada por ele de Ciabatta Polesano.

Logo após a criação da receita ele registrou seu nome com Ciabatta italiana e sua empresa patenteou a receita do pão.

A empresa? Cavallari, Molini Adriesi.

O criador? Arnaldo Cavallari.

O ano de criação? 1982.

O local? Adria na região de Veneza.

Então errou quem apostou que a ciabatta data do apogeu do Império Romano, ou que foi São Caetano que criou ou mesmo que foi em Veneza em 1800 e algo.

A verdade é que a ciabatta é mais jovem do que muito de nós o que não impediu que ela se expandisse e, quase, dominasse o mundo dos sanduíches.

Quase pois hoje, se não é para a baguete que ela perde o primeiro lugar, é para o brioche, tão francês quanto a baguete e o pão de excelência do hambúrguer.

Mas chega de história e vamos à receita.

São duas as receitas de ciabatta que faço.

A primeira, mais fácil, simples e rápida, é feita com o fermento de pão seco que você encontra em qualquer supermercado.

A segunda, mais complexa, difícil e demorada, é feita com levian, um fermento a base de farinha e água que produz uma massa mais ácida e mais saborosa.

Hoje vou compartilhar a primeira receita por ser mais fácil e cujo resultado é mais seguro.

Aconselho que você faça essa receita algumas vezes, domine o método de dobras e a modelagem antes de se aventurar pela fermentação natural.

Enquanto isso, tente conseguir uma muda ou, faça seu próprio fermento.

Como fazer? Viste a Cozinha e descubra tudo sobre como criar seu primeiro “Pet Food”.

Você irá precisar de:

Uma forma retangular grande para assar os pães
Um pote plástico retangular com tampa para colocar a massa para crescer. O pote deve ter mais ou menos o tamanho e a altura de uma caixa de sapatos.
Um espátula de inox. Elas parecem com uma espátula de pedreiro e se você não tiver acesso a elas, a de pedreiro pode lhe ajudar até conseguir uma.

Eles não estão no formato tradicional (retangular) pois usei para fazer hambúrguer.

Receita Ciabatta com fermento biológico seco

Ingredientes:

300ml de água morna
3 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha de trigo, totalizando 385g
40ml de azeite de oliva
1 colher de chá de sal, 7g
1 colher de sopa rasa de fermento seco para pães, 2g

Modo de fazer:

Coloque a água morna no seu pote.
Adicione o fermento e mexa com uma espátula ou colher de pau.
Deixe alguns minutos até o fermento se dissolver.
Coloque o azeite e mexa.
Adicione a farinha e misture bem.
Agora é a vez do sal.
Misture até incorporar toda a farinha.
Espalhe cobrindo todo o fundo do pote e alise com as mãos. Se preciso umedeça as mãos na água.
Tampe o pote, cubra com uma toalha e deixe descasar por 45 minutos.
Após esse tempo e, com as duas mãos, levante bem a massa do lado mais estreito do pote, puxando até em cima e dobrando até a metade da massa.
Repita a operação na outra extremidade estreita do pote e depois nas laterais.
Tampe novamente e cubra o pote plástico por 30 minutos.
Repita a dobra da massa mais 3 vezes, totalizando 4 dobras em 2 horas.
Após a última dobra, tampe e cubra o pote deixando em temperatura ambiente por mais 40 minutos.
Após esse tempo, abra delicadamente o pote, tente não bater, polvilhe bastante farinha na superfície da massa e na bancada.
Vire o pote sobre a farinha. Isso mesmo, vire. Assista ao vídeo para entender.
Arrume o retângulo com a ajuda de uma espátula e corte os pães em retângulos menores. É uma massa bem líquida e você deve manusear com cuidado para não estourar as bolhas.
Unte com bastante óleo ou azeite de oliva a forma em que vai assar os pães e transfira-os delicadamente para ela com a ajuda da espátula.
Deixe crescer por, dependendo da temperatura, 1 ou 2 horas.
Preaqueça seu forno a 200 graus por 20 minutos.
Leve os pães para assar por 20 ou 30 minutos até que estejam corados.
Nas padarias eles são assados por 10 a 15 minutos a 400 graus de temperatura, por isso são bem dourados e cheios de bolhas. Não conseguimos isso no forno doméstico, então sugiro que você unte com azeite a superfície de seu pão para conseguir um efeito parecido.