Pão.

O mais básico dos alimentos, cuja história nos acompanha há milhares de anos, o pão tem passado por um período de “fake news”.

Parecido com que ocorreu com os ovos, foi acusado e julgado como causador de muitos males, como indigestão, obesidade, doença celíaca, intolerância ao glúten…

Milhões de pessoas ficaram décadas sem poder desfrutar de uma fatia de pão com ovo de gema mole no café da manhã temendo ser acusado de irresponsável.

Sei que você veio aqui por causa da receita assim, se preferir pular o “textão”sobre a história do pão e as curiosidades do pão basta clicar na caixa lá em cim e ir direto à receita.

Mas também sei que se você só quer receita pura, o Tudo Gostoso está aí para lhe entregar isso.

Fonte da imagem: canaltech.com.br

Vamos lá então?

CRONOLOGIA DO PÃO

8.000 aC Oriente Médio: No Egito surge o primeiro rudimento de pão, os grãos eram esmagados esfregando-os em pedras e os padeiros produziram o que hoje comumente reconhecemos em sua forma mais próxima como chapatis (Índia) ou tortilhas (México).

600 aC Persia: o moinho de vento para moer grãos é criado

450 aC Roma: o moinho à água é criado tornando a farinha ainda mais refinada e branca.

100 aC México: surgem as primeiras tortinhas de milho moído na pedra

Idade Média: assar pães era símbolo de status entre os britânicos

1834 Suíça: a moagem entre rolos de aço é criada sendo assim possível separar separar o endosperma, o germen e o farelo
Século 20 ª: produtos químicos entram na panificação, o pão fica mais branco, mais macio e dura muito mais tempo

1980: o retorno as raizes da panificação redimem o pão e pessoas no mundo todo passam voltam a assar pães em casa. Essa prática vem acompanhada pelo interesse sobre a procedência e tipo de farinhas e o uso de grãos diversos nessa panificação.

2019 surge o termo Pãodemia: a pandemia causada pelo Covid faz com que o governo de muitos países no mundo adotem o distanciamento social como ferramenta de contenção do vírus e nesse contexto, fazer pão em casa vira uma febre por ajudar a minimizar o estresse que esse isolamento produz, produziu e continuará produzindo por algum tempo. Leia mais sobre isso:

Algumas curiosidades históricas sobre o pão:

O Grande Incêndio de Londres em 1666 teria sido iniciado por um padeiro.

Acredita-se que a Revolução Francesa tenha começado porque multidões francesas exigiam pão.

Na época dos cavaleiros e senhores, grossas fatias de pão chamadas Trenchers eram usadas em vez de louças. Acho uma excelente ideia, assim podemos comer os pratos ao invés de lavá-los.

Mas o pão é vilão ou mocinho?

Como na vida, nada é tão radical assim.

Depende do pão.

Da farinha com que ele é feito.

E do tipo de fermentação.

Aqui vamos tratar de pães de longa fermentação com fermento natural (levain).

Quer começar com um pão mais fácil, de longa fermentação também, mas sem sova? PÃO FÁCIL DE LONGA FERMENTAÇÃO SEM SOVA

Os pães que usualmente encontramos nas padarias comuns e supermercados são feitos com fermento seco instantâneo pois isso possibilita maior controle do processo de fermentação e mais rapidez até a obtenção do produto final.

Um pão de fermentação natural é fruto da interação entre a mistura de fermento selvagem, bactérias de ácido láctico, farinha e água e o resultado é um pão de sabor mais complexo, mais digestivo, mais durável e nutritivo.

Veja abaixo as informações nutricionais de uma fatia de pão.

Nutrition Facts

1 servings per container

Serving Size64g

Amount Per ServingCalories174
% Daily Value *
Total Fat 1.5g 3%
Sodium 385mg 17%
Potassium 75mg 3%
Total Carbohydrate 33g 11%
- Dietary Fiber 1g 4%
Protein 6.9g 14%

* The % Daily Value tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.

Fonte: nutritionix.com

Muito bem, agora chega de conversa e vamos à nossa receita.

Longa receita para um longo processo cujo resultado é realmente muito satisfatório.

Recomendo que você leia toda a receita, veja os vídeos indicados, observe atentamente as imagens e siga as recomendações a risca.

Fazer pão de fermentação natural requer paciência e perseverança.

Utensílios que você vai precisar:

Xícaras e colheres medidoras padrão.
Tigelas para misturar a massa.
1 pote com tampa retangular grande.
Panela de ferro com tampa ou uma marinex com tampa.
Peneira para peneirar a farinha se ela estiver empelotada.
Luvas grossas de proteção. Você terá de tirar a panela do forno para retirar a tampa depois de 20 minutos e devolver a panela ao forno. Luvas são essenciais para evitar queimadura.
Cestos de fermentação. Qualquer cesto de palha que você tenha, ou até mesmo o escorredor de macarrão.
Panos limpos para forrar os cestos.
Saco plástico de congelar para por os cestos na geladeira durante a noite.
Uma lâmina afiada para cortar o pão. Pode ser lâmina avulsa de aparelho de barbear, um estilete ou uma faca muito afiada.
Espátula para cortar e manipular a massa.
Pincel para retirar o excesso de farinha.

Pão fermentação natural

Recipe by Sheila TortelliCourse: Café da manhãCuisine: FrancesaDifficulty: Alto

Porções

Pães

Tempo de preparo

hours

Tempo de forno

minutes

Calorias

174

kcal

Valor calórico referente a uma fatia média de 64 g.

Ingredientes

4 xícara e 1/4 – 600 g de farinha de trigo
1 xícara e 2/3 – 400 ml de água filtrada
3/4 de xícara – 200g de fermento natural refrescado (calma, vou explicar o que é isso)
2 colheres de chá de sal
Farinha de arroz para polvilhar os cestos e o papel,

Instruções

Preparo:
Ative seu fermento (refrescar) 4 horas antes de começar a fazer o pão – 8 horas da manhã é uma ótima hora para fazer isso.
Coloque 50 g de seu fermento em uma tijela
Adicione 100 g de água filtrada
Acrescente 150 g de farinha branca
Misture com uma colher de pau
Cubra a tigela, ou pote, com um pano e deixe em lugar fermentar por, mais ou menos, 4 horas dependendo da temperatura
Sova e dobras:
Decorridas 3 horas da alimentação do fermento, misture a água com a farinha em um pote de plástico retangular com tampa. Esse procedimento chama-se “AUTÓLISE”
Teste seu fermento colocando uma pequena quantidade em um copo com água. O fermento deve boiar.
Quando completar as 4 horas, misture 200 g de seu fermento ao composto de água com farinha levantando a massa e envolvendo o fermento com ela até que não se possa distinguir massa e fermento.
Sobrou 100 g que é exatamente a isca que você vai guardar para o próximo pão.
Adicione o sal e deixe repousar por mais 1 hora. Já serão 5 horas do começo dos trabalhos, ou seja, 1 hora da tarde.
Agora começaremos as dobras. Puxe a massa de uma extremidade do pote e leve até o meio da massa. Gire o pote e puxe a extremidade oposta até o meio. Repita com os outros dois lados. Observe o infográfico.
Tampe o pote e cubra com uma pano de prato por 30 minutos.
Repita as dobras.
Faça isso 4 vezes totalizando 2 horas de dobras e quatro dobras no total. Total de tempo desde o início, 8 horas. Se você começou 8 horas da manhã, agora seriam 4 horas da tarde.
10. Coloque seu pote em um lugar ao abrigo de luz e vento até que a massa dobre de tamanho. Mais ou menos 4 horas. 12 horas após o início dos trabalhos, ou seja 8 horas da noite.
11. Observe sua massa. Ela deve estar cheia de bolhas de ar.
12. Providencie dois cestos de palha, bambu ou escorredor de macarrão ou chapéu de palha. Pode ser redondo ou retangular. Observe as imagens dos que eu uso.
13. Forre os cestos com um pano limpo e bem polvilhado com farinha de trigo ou arroz.
14. Polvilhe a bancada com farinha de trigo e ver o pote – destampado sobre a farinha. A massa vai escorrer do pote naturalmente.
15. Com a ajuda de uma espátula corte a massa em duas.
16. Você terá 2 retângulos.
17. Estique delicadamente um desses retângulos de massa tanto no sentido do comprimento, quanto da largura.
18. Dobre a borda que está mais próxima de você até o meio do retângulo.
19. Estique as bordas laterais e dobre uma sobre a outra no meio.
20. Dobre a borda superior no meio do retângulo. Pense em um envelope de carta, essas são as dobras.
21. Agora, puxe cada uma das extremidades laterais para o meio trançando uma sobre a outra. Observe o desenho.
22. Enrole, a partir da extremidade mais perto de você, até formar um pãozinho. Observe a foto.
23. Puxe o pãozinho em direção a você “selando”a parte de baixo ao arrastar ela de encontro a bancada. Assista ao vídeo.
24. Coloque a massa no cesto sore o pano bem enfarinhado.
25. Repita o procedimento com a outra massa.
26. Coloque dos dois cestos dentro de sacos plásticos e leve à geladeira por 12 ou 16 horas. Das 8 da noite, ou 9 dependendo do tempo que você levar para modelar os pães, até 8/9 da manhã do outro dia. 24 horas desde o início dos trabalhos.
27. Amanheceu e finalmente você vai assar seu pão.
28. Preaqueça o forno a 220 graus com uma panela de ferro com tampa dentro. Mais ou menos 40 minutos.
29. Corte um pedaço de papel vegetal
30. Tire a massa da geladeira, ter o plástico, coloque o papel vegetal sobre a massa e vire. Veja o vídeo.
31. Com a ajuda de uma gilete ou estilete, faz cortes profundo na massa. Corte em cruz na primeira vez e depois vá criando padrões diferentes.
32. Verifique a temperatura do forno, retire a panela, destampe, com a ajuda do papel, coloque a massa na panela. Veja a foto.
33. Tampe a panela e leve para assar por 20 minutos.
34. Após esse tempo, destampe a panela e asse por mais 20 a 25 minutos até que o pão esteja corado.
35. Tire da panela e coloque sobre uma grade para esfriar.