Cozinha Confidencial não é um livro de receitas, apesar de ter algumas.
Com doses iguais de perspicácia e maldade, o chef de cuisine e romancista faz o impensável: conta todos os segredos dos restaurantes, dos mais sórdidos aos mais divertidos, junto com as falcatruas e safadezas do negócio. Como contraponto, doses generosas de escândalo autobiográfico, em meio a drogas variadas e uma animada atividade sexual.
É um livro de crônicas, mas não qualquer livro de crônicas. É um livro de crônicas de cozinha escrito por Anthony Bourdain, o cínico, desbocado e muitas vezes “alterado” chef americano que tem um dos mais populares programas de comida do mundo.
Anthony Bourdain is seen in a photo from the production of “Mob Week on AMC” in New York, NY on June 22, 2012. David E. Steele/AMC
As credenciais do moço?
“Formou-se no Culinary Institute of America em 1978, e passou a administrar as cozinhas de diversos restaurantes em Nova York, como o Supper Club, One Fifth Avenue e o Sullivan’s — culminando no cargo de chef executivo na Brasserie Les Halles, a partir de 1998, restaurante sediado em Manhattan, com filiais em Miami e, durante o período em que Bourdain ocupou o cargo, em Washington D.C. e Tóquio.” Wikipedia
Um livro delicioso cujo objetivo é “escandalizar, fazer rir e ensinar o que vai pelas cozinhas do mundo”.
Difícil destacar um capítulo específico mas me parece que, para o interesse geral, o capítulo “Da cozinha para sua mesa” é o ideal… e o mais assombroso.
Vejamos os princípios que ele segue ao escolher um restaurante e o que comer nele.
- Jamais peça peixe na segunda-feira: os pedidos de peixe são feitos na quinta-feira para atender o movimento do final de semana. Então, “você entra em um restaurante na segunda e vê no cardápio como o prato do dia um ‘atum com erva-doce grelhada, confit de tomate e molho de açafrão’… pois é, é o peixe que sobrou do final de semana. Assim, segunda-feira é o dia de fazer circular, de uma forma ou de outra, toda a mercadoria que sobrou do final de semana.
- Brunch de domingo: segundo o autor, a melhor tradução para brunch de domingo é “velhas sobras disso e daquilo”.
- O pão: a reutilização do pão do couvert é uma prática geral. O pão que sobra nas mesas vai para a cozinha e volta para outra mesa. Segundo o chef, pode comê-lo sem se preocupar. Essa é a opinião Dele. ECA.
- Banheiro: se o banheiro do restaurante, que todo mundo pode visitar, e é fácil de limpar, está sujo você não pode imaginar como estará a cozinha que é infinitamente mais complicada de manter limpa.
- Carne bem passada: está realmente passada. “… o que acontece quando o chef encontra um pedaço de filé-mignon meio duro e suspeito no fim de uma peca, um pedaço que já foi preterido diversas vezes?” Ele guarda para o “bem passado”. Nas palavras dele “servi-lo para algum imbecil que prefere comer sua carne ou seu peixe incinerado num naco borrachento de carvão insosso, incapaz de dizer se está comendo comida ou isopor”.
- Frangos: a maioria dos frangos distribuídos comercialmente estão infectados de salmonela. Nunca coma frango mal passado!
- Restaurantes: se você for a um restaurante especializado em carnes, evite pedir peixe. A rotatividade é menor, e a possibilidade de não estar fresco, maior.
- Garçon: trate bem o garçon, ele pode lhe auxiliar a escolher as melhores opções no cardápio. Ou, caso contrário, acrescentar coisas ao seu prato que você vai preferir não saber. (palavras minhas).
- Jantar fora: os melhores dias são de de terça a quinta. Terça é o verdadeiro começo da semana nos restaurantes. Equipe descansada e ingredientes frescos. Sexta e sábado são dias de intenso movimento e nem sempre o serviço estará impecável. Sábado e domingo? Vou citar literalmente “comensais de fim de semana são universalmente vistos com suspeitas, até mesmo desprezo, tanto pelos cozinheiros quanto pelos garçons: são os falastrões, os jecas, o pessoal de fora, a turma do ‘bem passado’, os que não deixam gorjetas, as hordas de turistas.”(108). Um bocado esnobe e preconceituoso o sujeito!
- Observe se o restaurante está limpo, se os garçons e cozinheiros parecem limpos e arrumados, se eles parecem preocupados em servir bem.
E o que é que eu tenho a ver com isso, perguntará você.
Não moro em Nova York, não como em restaurante com estrelas Michelin, nada disso me diz respeito e esse sujeito é um esnobe preconceituoso.
Talvez você tenha razão, mas será que tem certeza de que não deveria levar os conselhos dele um pouco a sério? Ou você realmente acha que a vigilância sanitária aqui é mais eficiente do que lá, ou você acha que nossos cozinheiros são mais honestos, ou que os donos dos nossos restaurantes estão menos interessados em lucrar do que os deles?
Como disse, essas pérolas foram tiradas de apenas um capítulo do livro e ele é realmente muito engraçado.
Aconselho.
O livro reflete com perfeição a maneira de se expressar e ver o mundo do chef. Assistam abaixo um episódio sobre Xangai.
Espero que tenham gostado.
Para adquiri o livro consulte : Cozinha Confidencial.
