Tapioca e queijo coalho estão um para o outro como a goiabada está para o queijo, o tomate para o manjericão e o beijo para o amor.
Essa receita é uma criação do Chef Rodrigo Oliveira, dono do Restaurante Mocotó na Zona Norte de São Paulo, considerado um dos 100 melhores restaurantes do mundo. Um chef criativo e talentoso que, a partir da herança cultural de sua família, natural de Pernambuco, recriou pratos tradicionais dando a eles um toque contemporâneo.
A simplicidade, a facilidade de execução e o sabor inigualável dessa receita reflete a opção do Chef por uma comida criativa e original mas que nunca afastar o olhar das raízes culturais e afetivas a que os ingredientes pertencem.
Para essa receita preparei um molho pesto, mas na receita original os dadinhos são acompanhados de um Molho de Pimenta fabricado no próprio restaurante.
Hoje visitando o blog Come-se da Neide Rigo me deparo com a receita original fornecida a ela pelo próprio Rodrigo Oliveira. Assim, descobrimos tão grande quanto seu talento é sua generosidade em compartilhar a receita de um molho criado por ele para seu restaurante.
Conheça o blog Come-se para viver uma viagem em torno de ingredientes nativos do Brasil, suas Histórias e seus pequenos produtores.
Ingredientes: tapioca granulada, queijo coalho e leite.
- 250 gramas de tapioca granulada
- 300 gramas de queijo coalho. Dê preferencia a um queijo coalho vindo do Norte ou Nordeste, que não seja esse queijo coalho vendido em palitos para churrasco. O queijo coalho original é mais firme e mais seco e isso faz imensa diferença na hora de fritar. Uma vez usei queijo coalho de palito e o resultado foi que o queijo “estourava” de dentro dos bolinhos deixando-os deformados e encharcados de óleo.
- 500 ml de leite.
- Sal. Preferi não colocar. Experimente o queijo e verifique a quanto é salgado e lembre-se que você pode adicionar sal ao molho.
- “Molho de Mexirica com Pimenta
- 100 ml de Tanjal (suco de tangerina concentrado)
- 20 ml de suco de limão cravo (ou 10 ml de limão tahiti)
- Pimenta seca picada a gosto (se tiver uma pimenta defumada vai ficar ainda mais incrível)
- 1 pedaço de canela em pau
- 1 pitada de semente de coentro moída
- 1 pitada de sal
- 1 colher de chá de polvilho para dar o ponto
- O molho foi compartilhado pelo Chef Rodrigo Oliveira com a Neide Rigorismos do blog Come-se e copiado aqui.
- Rale o queijo em um ralo fino.
- Misture com a tapioca granulada
- Aqueça o leite até perto do ponto de fervura.
- Enquanto o, leite aquece, unte com óleo uma forma retangular média.
- Misture o leite à tapioca com queijo e mecha vigorosamente a fim de evitar grumos.
- Assim que a mistura começar a engrossar transfira para a forma. Tem que ser muito rápido, pois conforme a mistura esfria ela endurece dificultando o processo.
- Homogenize a altura e alise a superfície da massa.
- Cubra com um filme plástico ou saco plástico.
- Deixe resfriar por, no mínimo 3 horas. Eu deixei de um dia para o outro.
- Desenforme e corte a massa em tiras e depois em quadrados. Congelei alguns nesse momento para ver se funcionaria. Fritei posteriormente e ficaram perfeitos.
- Aqueça o óleo e mantenha-o em temperatura moderada.
- rite os dadinhos um pouco de cada vez. Fiz palitos também mas ficam pesados… não gostei. O melhor formato é quadrado.É quadrado, mas desce redondo. Perdão, não resisti.
- MOLHO:
- Coloque todos os ingredientes, exceto o polvilho, numa panelinha até levantar fervura. Abaixe o fogo e adicione o polvilho diluido em duas colheres de água. Cozinhe por alguns instantes, até ter um molho espesso, quase como um ketchup. Aí é só esperar esfriar e servir.
Vamos à receita:
- 250 gramas de tapioca granulada
- 300 gramas de queijo coalho. Dê preferencia a um queijo coalho vindo do Norte ou Nordeste, que não seja esse queijo coalho vendido em palitos para churrasco. O queijo coalho original é mais firme e mais seco e isso faz imensa diferença na hora de fritar. Uma vez usei queijo coalho de palito e o resultado foi que o queijo “estourava” de dentro dos bolinhos deixando-os deformados e encharcados de óleo.
- 500 ml de leite.
- Sal. Preferi não colocar. Experimente o queijo e verifique a quanto é salgado e lembre-se que você pode adicionar sal ao molho.
Modo de Fazer:
Rale o queijo em um ralo fino.
Misture com a tapioca granulada.
Aqueça o leite até perto do ponto de fervura.
Enquanto o, leite aquece, unte com óleo uma forma retangular média.
Misture o leite à tapioca com queijo e mecha vigorosamente a fim de evitar grumos.
Assim que a mistura começar a engrossar transfira para a forma. Tem que ser muito rápido, pois conforme a mistura esfria ela endurece dificultando o processo.
Homogenize a altura e alise a superfície da massa.
Cubra com um filme plástico ou saco plástico.
Deixe resfriar por, no mínimo 3 horas. Eu deixei de um dia para o outro.
Desenforme e corte a massa em tiras e depois em quadrados. Congelei alguns nesse momento para ver se funcionaria. Fritei posteriormente e ficaram perfeitos.
Aqueça o óleo e mantenha-o em temperatura moderada.
Frite os dadinhos um pouco de cada vez. Fiz palitos também mas ficam pesados… não gostei. O melhor formato é quadrado.É quadrado, mas desce redondo. Perdão, não resisti.
MOLHO: vou reproduzir a receita que o Chef Rodrigo Oliveira compartilhou com a Neide Rigo. Acesse o link e veja toda a história de como essa receita chegou a ela e sim, eu fiz uma copia literal pois achei a troca toda muito mais de que uma troca de informações, achei uma troca de Gentileza, como só gente generosa sabe trocar.
O que faltou: Rodrigo, do Mocotó, dá a receita do Molho de Pimenta
“Molho de Mexirica com Pimenta
100 ml de Tanjal (suco de tangerina concentrado)
20 ml de suco de limão cravo (ou 10 ml de limão tahiti)
Preparo
Beijo! Rodrigo”
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