Fermento para pães.
Alguns alimentos se tornaram tão importantes na evolução humana que podemos afirmar que moldaram a humanidade.
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O pão é o mais significativo deles.
Dados mostram que a humanidade faz pão há mais de 30.000 anos.
Descobertas arqueológicas provam que na Idade das Cavernas o homem já misturava grãos de cereais moídos com pedras e água formando papas e mingaus.
A partir do domínio do fogo, essas papas foram cozidas originando a formas achatadas que foram os rudimentos do que chamamos hoje de pão. Uma breve história do pão.
O que diferencia nossos pães desses pães achatados – que até hoje podem ser encontrados no Oriente Médio, Pitta, na Índia, Nans, na América do Sul, Tortilhas – é o surgimento do fermento.
Mas como ele surgiu?
Surgiu como surgiram diversas receitas ao longo da história da humanidade, por acaso.
Não é difícil imaginar o que ocorreu: uma tigela com uma mistura de algum grão com água foi esquecida em um canto qualquer, quando encontrada já estava fermentada, mas como desperdiçar grãos não era uma opção para nossos ancestrais, essa papa fermentada foi assada (cozida) de qualquer forma.
O resultado? Um pão mais fofo, mais leve e mais digestivo.
A partir de então o acaso se tornou a regra e nasceu o pão, mais ou menos, como conhecemos hoje.
O pão também foi (é?) símbolo de poder.
Na Roma antiga ajudava a definir as classes sociais: pão branco era para aristocratas, enquanto os pães marrons mais escuros eram para os pobres.
Durante a Revolução Francesa os radicais jacobinos reivindicaram pão branco para as massas.
A partir do final do século XX o pão passou por uma revolução.
Até 1890, 80% do pão consumido era produzido em casa, não obedecia a um padrão nem em sua forma, nem nos ingredientes usados.
Desde então a produção de pães saiu do domínio doméstico e passou por um longo processo de industrialização que deu origem aos pães homogêneo, de farinha branca e refinada que conhecemos hoje.
Um pão tão distante dos pães de nossos avós e bisavós quanto eram distantes os pães dos homens primitivos em relação aos pães fermentados que vieram posteriormente.
Um pão tão refinado e industrializado que muitos críticos o consideram como um alimento desprovido de qualquer benefício além de fornecer energia.
Para produzir um pão aceitável no mínimo de tempo, um arsenal inteiro de aditivos é necessário:
- levedura extra
- glúten extra
- gordura para melhorar a maciez do miolo
- agentes redutores para ajudar a criar massas mais elásticas
- farinha de soja para adicionar volume e maciez
- emulsificantes para produzir pães maiores e mais macios e retardar o endurecimento
- conservantes – para estender o prazo de validade
- uma infinidade de enzimas e aditivos que normalmente não conseguimos pronunciar em uma lista com mais de 10 ingredientes.
Essa massificação do sabor e da textura parecem ter alcançado o ponto máximo os últimos anos.
Junto com esse processo vieram uma série de intolerâncias e alergias ligadas ao glúten que não eram tão comuns aos nossos antepassados.
Alergia a pão seria considerada mais uma heresia do que um doença e perguntar sobre o que está errado nos faz olhar para trás para tentar entender o que mudou e como recuperar aquilo que se perdeu.
Esse movimento de buscar uma forma mais artesanal para produzir alimentos pode ser visto não só em relação ao pão, mas a bebidas como cerveja e kombuchá e conservas diversas a partir de fermentação natural.
Recentes descobertas sobre o funcionamento de nossa microbiota intestinal e de como bactérias benéficas podem ajudar no combate a inúmeras doenças pode estar por trás desse grande impulso na produção e consumo de alimentos naturalmente fermentados.
A respeito das últimas descobertas sobre a microbiota humana leia MICROBIOTA. VOCÊ É O QUE COME SIM, MAS O QUE ALIMENTA TAMBÉM
Um pão obtido somente a partir de água, farinha e sal.
Veja o próximo post.
P.S: Porque a Cozinha Sincera ama pães Pães dessa Cozinha
