Khachapuri?
Parece pizza, parece quiche, parece naan… sim parece, e é um pouco de tudo isso em diversos formatos, diversas massa e uma base de recheio. Queijo, muito queijo, diversos tipos de queijo.
Uma receita tradicional de um país praticamente desconhecido por aqui.
A República da Geórgia, na Região do Cáucaso.
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Sim, o lugar parece saído de um conto de fadas.
O grande rebanho bovino garante matéria prima orgânica para uma das maiores culturas do país.
Os queijos.
Diversos, suaves, intensos, picantes e incríveis queijos praticamente desconhecidos no Ocidente graças aos embargos comerciais sob os quais o país está sujeito.
Fonte: Queijos da Georgia
Assim como os queijos são diversos, diversas também são as massas de cada tipo de khachapuri.
Podem firmes como as de pizza ou tão macia quanto um muffin ou brioche.
Os fatores determinantes são o agente de fermentação (fermento ou bicarbonato de sódio) e o método de cozimento (no fogão ou no forno).
E há as coberturas, que variam de um ovo inteiro a batatas cozidas a verduras amargas.
Mas como reproduzir um prato típico cujo ingrediente principal não pode ser adquirido.
Adaptando.
Lembram-se o lema da Cozinha Sincera?
“Cozinhar é uma aventura”.
Procurar uma receita publicada em sites em inglês foi a saída encontrada, pois nesses sites sempre há a contribuição de imigrantes e, a partir da experiência deles, as possíveis substituições surgem.
Então, vamos à ela, a receita.
Como massa, usei a massa de Brioche que já usei inúmeras vezes e é perfeita por sua versatilidade.
Se eu tenho certeza de que ela é uma das massas do Khachapuri?
Sim, eu tenho. Confiem em mim, aqui é a Cozinha Sincera.
Esse é pão brioche.
Essa é a massa:
- – 2,5 xícaras de leite morno.
- – 2 ovos
- – 3/4 de xícara de açúcar
- – 3/4 de xícara de óleo vegetal a sua escolha
- – 1 colher de chá de sal
- – 2 pacotes de fermento para pães D.Benta
- – 1kg de farinha de trigo
- – 1/4 de xícara de farinha de trigo para polvilhar a bancada
- Em uma tigela grande, coloque o leite, os ovos, o açúcar, o óleo, o sal e o fermento.
- Misture e deixe em repouso por alguns minutos até o fermento “despertar”.
- Coloque uma farinha aos poucos e, com a ajuda de um batedor ou colher de pau, misture.
- Quando uma massa fica muito pesada para bater, sove coma as mãos.
- Você deve sovar vigorosamente por, no mínimo, 15 minutos.
- Após esse tempo, a massa estará pronta para ser usada.
Agora o recheio de queijo como achei na página The Institute of Culinary Education (ICE)
- 250 gramas de queijo sulguni ou mussarela (consulte a Nota da Cook)
- 250 gramas de queijo feta
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 3/4 de xícara de leite integral
- 3 ovos grandes
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Dúvidas? Não tenha, veja as fotos do passo a passo e os melhores queijos para fazer essa receita com sucesso.
- Os ingredientes da massa devem ser misturados aos poucos até a sova final.
Use um batedor de arame no começo e, quando a massa ficar mito pesada, sove na bancada.
- A massa tem uma consistência elástica e macia.
A receita acima rende entre 6 e 8 kachapuri dependendo do tamanho e do formato.
Se você usar uma forma de pizza padrão você terá dois kachapuri grandes e massa para fazer mais 1 pão.’
Entretanto, se você achar que é muito, pode fazer a metade da receita.
- A versão que faremos é o Megruli Khachapuri então você deve estender a massa formando um círculo bem fino e bem maior do que a forma que você usará para assar.
Quanto mais fina a massa, melhor, pois a divisa entre as bordas da massa e o recheio devem se confundir.
Não se preocupe, você logo entenderá.
- O recheio, como você viu acima, é formado por uma mistura de queijos, ovos batidos, leite e um pouco de farinha para dar liga.
Minha experiência mostrou que uma mistura de queijo de colônia ou minas meia cura com ricota fresca e um pouco de parmesão ficou muito próxima do original
Então você deve usar:
- 250 gramas de queijo meia cura ou de colônia.
- 250 gramas de ricota fresca.
- 50 gramas de parmesão.
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 3/4 de xícara de leite integral
- 3 ovos grandes
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Modo de Fazer:
- Rale e misture os queijos.
- Em uma tigela misture o trigo e os ovos.
- Adicione a mistura de ovos aos queijos.
- Reserve a manteiga.
- A forma usada deve ser generosamente untada com óleo e a massa deve ser bem ajustada à forma.
- O recheio deve ser homogeneamente distribuído na massa. Reserve um pouco do recheio, coisa de 1/4 de xícara.
- Depois de adicionado o recheio, dobre as bordas da massa para dentro e polvilhe a borda com o recheio que você reservou. A ideia é que não haja uma separação clara entre a borda e o recheio.
- Misture 1 ovo com 1/4 de xícara de leite para besuntar a massa e obter uma crosta brilhosa e dourada.
- Asse em forno preaquecido a 160 graus por 40 a 45 minutos até que o recheio cresça e a massa fique bem dourada.
- Assim que retirar do forno, adicione a manteiga e sirva imediatamente.
Aí está.
O que lhe parece?
Vale a aventura?
Outros Khachapuri?
Um vídeo de como fazer o “barquino”
E o vídeo que A Cozinha Sincera fez especialmente para você.
