“Mirepoix” e “mise en place”.
Parece sopa de letrinhas, não é mesmo?
Ou dirão outros, ” coisa de gente metida a entendedor, coisa de gente fina”.
Será?
Pode estar um tanto fora de moda chamar as coisas por seus nomes, mas os termos técnicos são importantes para a boa compreensão do mundo e na cozinha é diferente.
Um exemplo prático?
Quando um engenheiro ou arquiteto pede a você que compre uma viga é bom que ele nomeie o objeto, caso contrário, você pode comprar uma coluna.
Mas chega de conversa fiada e vamos tratar do que aqui importa.
O Mirepoix, que é o mise en place (colocar em ordem os ingredientes da receita) por excelência das sopas, ensopados e cozidos e pode ser encontrado com diversos nomes em vários países.
- Soffritto, italiano. Cebola, alho e tomate
- Suppengrun, alemão. Alho-poró, cenoura e aipo
- Włoszczyzna, polonês. Alho-poró, cenoura, raiz de aipo e raiz de salsa
- Smazhennya, russo/ucraniano. Cebola, cenoura, aipo, beterraba e pimenta
- Cajun, norte americano. Cebolas, aipo e pimentão.
O mirepoix de aqui tratamos é o francês composto por:
- 2 partes de cebola
- 1 de salsão
- 1 de cenoura
Ou seja, para cada 2 xícaras de cebola, 1 de cada um dos outros ingredientes.
São muitas as formas de preparo do mirepoix.
- Cozido lentamente em fogo muito baixo por muitas horas sem sal para ser guardado em cubos.
- Picados em pequenos pedaços e guardados em vidro fechado na geladeira por até 4 dias para ensopados e cozidos, como o boeuf bourguignon por exemplo.
- Ou cortados em pedaços maiores para fazer caldo de legumes, de carne ou de frango.
Assim, o mirepouix é um “mise en place”, mas nem todos “mise en place” é um “mirepoix”
Veja o exemplo abaixo que destaca como o separar em partes evita o desperdício ao organizar os ingredientes destacando o potencial de cada uma de suas partes.
Comprei uma galinha caipira criada solta com alimentação natural e creio que nada é mais digno do que dar bom uso a todas as suas partes.
Os ossos foram levemente tostados antes de serem cozidos longamente junto com “mirepoix” resultando em um caldo nutritivo e aromático que foi congelado em porções. Vários caldos que se beneficiam do uso do mirepoix podem ser vistos em Caldos e Sopas.
O peito foi cortado em filés para ser usado grelhado, em empadões ou refogados com quiabo, por exemplo.
A coxa e a sobrecoxa foram assadas lentamente em molho de laranja.
Os miúdos foram transformados em patê. Minha filha ama patê de fígado.
O pescoço foi para o caldo, junto com os pés.
Assim, de uma ave você retira 4 preparações diferentes.
Esse pequeno vídeo ajuda na compreensão.
Assista.
O “mise en place” abaixo foi usado na preparação da receita em que usei o peito de frango.
Observem a variedade de ingredientes para uma “pegada” mais oriental.
- Cenoura
- Vagem
- Couve-flor
- Brócolis
- Cebola
- Alho
- Gengibre
- Cúrcuma
O resultado servido com rodelas de batata-doce gratinada.
Cozinhar de forma prática, rápida e prazerosa pressupõe organização e os fundamentos clássicos da culinária estão aí a séculos para nos ensinar como fazer isso.
