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Home » Acompanhamentos » Verduras, legumes e raízes. » Mirepoix, as vantagens do Mise en place

Mirepoix, as vantagens do Mise en place

10/08/2020 by Sheila

“Mirepoix” e “mise en place”.

Parece sopa de letrinhas, não é mesmo?

Ou dirão outros, ” coisa de gente metida a entendedor, coisa de gente fina”.

Será?

Pode estar um tanto fora de moda chamar as coisas por seus nomes, mas os termos técnicos são importantes para a boa compreensão do mundo e na cozinha é diferente.

Um exemplo prático?

Quando um engenheiro ou arquiteto pede a você que compre uma viga é bom que ele nomeie o objeto, caso contrário, você pode comprar uma coluna.

Mas chega de conversa fiada e vamos tratar do que aqui importa.

O Mirepoix, que é o mise en place (colocar em ordem os ingredientes da receita) por excelência das sopas, ensopados e cozidos e pode ser encontrado com diversos nomes em vários países.

  • Soffritto, italiano. Cebola, alho e tomate
  • Suppengrun, alemão. Alho-poró, cenoura e aipo
  • Włoszczyzna, polonês. Alho-poró, cenoura, raiz de aipo e raiz de salsa
  • Smazhennya, russo/ucraniano. Cebola, cenoura, aipo, beterraba e pimenta
  •  Cajun, norte americano. Cebolas, aipo e pimentão.

O mirepoix de aqui tratamos é o francês composto por:

  • 2 partes de cebola
  • 1 de salsão
  • 1 de cenoura

Ou seja, para cada 2 xícaras de cebola, 1 de cada um dos outros ingredientes.

São muitas as formas de preparo do mirepoix.

  1. Cozido lentamente em fogo muito baixo por muitas horas sem sal para ser guardado em cubos.
  2. Picados em pequenos pedaços e guardados em vidro fechado na geladeira por até 4 dias para ensopados e cozidos, como o boeuf bourguignon por exemplo.
  3. Ou cortados em pedaços maiores para fazer caldo de legumes, de carne ou de frango.

Assim, o mirepouix é um “mise en place”, mas nem todos “mise en place” é um “mirepoix”

Veja o exemplo abaixo que destaca como o separar em partes evita o desperdício ao organizar os ingredientes destacando o potencial de cada uma de suas partes.

Comprei uma galinha caipira criada solta com alimentação natural e creio que nada é mais digno do que dar bom uso a todas as suas partes.

Os ossos foram levemente tostados antes de serem cozidos longamente junto com “mirepoix” resultando em um caldo nutritivo e aromático que foi congelado em porções. Vários caldos que se beneficiam do uso do mirepoix podem ser vistos em Caldos e Sopas.

O peito foi cortado em filés para ser usado grelhado, em empadões ou refogados com quiabo, por exemplo.

A coxa e a sobrecoxa foram assadas lentamente em molho de laranja.

Os miúdos foram transformados em patê. Minha filha ama patê de fígado.

O pescoço foi para o caldo, junto com os pés.

Assim, de uma ave você retira 4 preparações diferentes.

Esse pequeno vídeo ajuda na compreensão.

Assista.

O “mise en place” abaixo foi usado na preparação da receita em que usei o peito de frango.

Observem a variedade de ingredientes para uma “pegada” mais oriental.

  • Cenoura
  • Vagem
  • Couve-flor
  • Brócolis
  • Cebola
  • Alho
  • Gengibre
  • Cúrcuma

O resultado servido com rodelas de batata-doce gratinada.

Cozinhar de forma prática, rápida e prazerosa pressupõe organização e os fundamentos clássicos da culinária estão aí a séculos para nos ensinar como fazer isso.

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Filed Under: Verduras, legumes e raízes. Tagged With: Como fazer, Nível: básico, Receita tradicional, Tempo de preparo: curto

About Sheila

Alguém que acredita que cozinhar é uma aventura.

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Rosca de Coco

Saiu agora do “forno”

cozinha_sincera

Aqui está a receita!!
Ingredientes⬇️
- 1/2 xícara (120 ml) de iogurte grego simples*ou protéico
-2 abobrinhas médias raladas
- 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 xícara de queijo feta*/ricota/cottagge 
- 1/2 xícara de farinha de grão-de-bico*/trigo branca/trigo integral/amêndoa/arroz. Qualquer uma delas ou uma mistura de várias 
- 1/2 colher de chá de fermento em pó
- 2 ovos grandes, batidas
- Cheiro verde a gosto
- pimenta moída na hora a gosto
- 2 colheres de sopa de azeite
Modo de Preparo⏲️
1. Rale a abobrinha evitando ralar o miolo com sementes✅
2. Adicione metade do sal e deixe “descansar” por no mínimo 30 minutos✅
3. Coloque sobre uma peneira para drenar o líquido. Faço isso na noite anterior e deixo na geladeira✅
4. Bata o iogurte com os ovos e tempere com o restante do sal e a pimenta✅
5. Esprema a abobrinha para drenar o máximo possível de líquido. Bom mesmo é colocar sobre um papel toalha e secar✅
6. Adicione a abobrinha á mistura de iogurte e coloque a farinha de sua escolha. Se for usar farinha de arroz talvez precise um pouco mais✅
7. Coloque o queijo de sua escolha, o cheiro verde se for usar e o fermento✅
8. Mexa bem até obter uma massa parecida com massa de bolo✅
9. Se quiser adicionar whey, coloque junto com a farinha e se ficar muito grosso adicione água, uma colher de cada vez✅
10. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque 1 colher de azeite e espalhe com um pincel✅
11. Usando uma concha, deposite 3 porções de massa com bastante espaço entre elas. Se sua frigideira for pequena, faça uma de cada vez.
12. Rende mais ou menos 4 porções✅
13. Essa receita foi adaptada do blog @myfitnesspal o que torna possível adicionar as informações nutricionais da porção (os ingredientes da receita original estão assinaladas assinalados com um *) que é de 2 panquecas
- [ ] Calorias: 239
- [ ] Gordura total: 16g
- [ ] Carboidratos: 15g
- [ ] Fibra: 2
- [ ] Proteína: 13g
Gostaram?
Querem outras receitas parecidas aqui nesse perfil?
Receita @myfitnesspal 
#cosiblog 
#cozinhasincera 
#panquecadeabobrinha 
#panquecalowcarb 
#panquecafit 
#panquecaproteica 
#receitafacil 
#receitasimples 
#comidasaudavelegostosa 
#comidadeverdade 
#comerbemfazbem
Instagram post 17842809539934215 Instagram post 17842809539934215
Sobre a receita de hoje tenho muito a dizer: - é Sobre a receita de hoje tenho muito a dizer:
- é fácil 
- é rápida 
- pode ser preparada e congelada
- é deliciosa
Aguardem.
Filé mignon suíno com legumes.
Em não sendo vegetariana, você vai querer muito fazer isso.
#cosi 
#cosiblog 
#cozinhasincera 
#receitas 
#comidacaseiradequalidade 
#comidacongelada
Domingo é dia de cozinhar? Sempre é dia de cozin Domingo é dia de cozinhar?
Sempre é dia de cozinhar e separar um dia para preparar o que será consumido durante a semana é “uma mão na roda”.
Por que no domingo?
Porque domingo é um tédio e cozinhar é uma excelente maneira de afastar ele.
Comprei alguns peitos de frango, coloquei na panela de ferro com o “Caldo de Fundo” que preparei no meio da semana e agora vou cozinhar lentamente por algumas horas.
Um pouco de tempero seco e tomilho vai ajudar adicionar sabor à carne.
Depois de pronto é desfiar, reduzir o molho e separar em porções para congelar e usar conforme o necessário.
Ahh, coloquei algumas peças de mignon suíno embrulhados em papelotes.
Daqui a pouco mostro.
P.S. Eu sei do lugar privilegiado dessa fala.
#cosi 
#cosiblog 
#cozinhasincera 
#frangodesfiado 
#peitodefrango 
#comofazer 
#ajudanacozinha 
#dicasdepreparo 
#comerbemfazbem 
#cozinharemcasa 
#dicasdecozinha 
#facilitandoavida
Batatas? Temos! Assadas, picantes, “gordinhas” Batatas?
Temos!
Assadas, picantes, “gordinhas” é muito saborosas.
Batata assada é muito comum, não é mesmo?
Sim, são. 
Mas essa é diferente.
Explico:
- escolha batatas novas de tamanho similar✅
- se for deixar a casaca - gosto - lave bem com uma esponja✅
- corte ao meio no sentido do comprimento e depois corte em 4 formando bastões✅
- adicione um fio de azeite na forma e espalhe com um pincel 
- agora vem o segredo. Pegue um pouco de caldo - veja o vídeo no perfil - e coloque na forma com as batatas. Coisa de uma concha de caldo✅
- cubra a forma com papel alumínio e leve para assar em forno pré aquecido a 200° por 30 minutos✅
- agora misture em uma tigela um pouco de parmesão, algumas ervas secas com orégano, tomilho, sálvia, sal e pimenta a sua escolha. Do reino, da Jamaica, calabresa, páprica picante… qualquer pimenta e em quantidade suficiente para que as batatas fiquem picantes✅
- passados os 30 minutos, tire o papel alumínio, espalhe a mistura sobre as batatas, regue com azeite de oliva e retorne ao forno por mais 20 ou 30 minutos para que elas fiquem douradas✅
Se ficam boas?
Ficam deliciosas e são um acompanhamento perfeito para tudo que vc quiser.
Experimenta!!
“Cozinhar é uma aventura”
#cosi 
#cosiblog 
#cozinhasincera 
#batata 
#batataassada 
#batatainglesa 
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#cozinharéumaformadeamar 
#cozinheparaquemvoceama 
#cozinharapida
O que combina melhor com dias quentes do que uma s O que combina melhor com dias quentes do que uma salada temperada com iogurte e hortelã?
Muitas coisas!!! Hahahhaha…
Mas essa salada também é perfeita para dias assim.
É muito simples, rasgue as folhas de alface em grandes pedaços, corte a pera ao meio e depois fatie finamente.
Intercale as folhas e as fatias colocando-as em pé entre as folhas - por isso tem que ser fatiada fina, para não cair pesar em cima das folhas.
Agora pique as folhas de hortelã, coloque em uma tijela, adicione 2 colheres de sopa de iogurte, tempere com suco de limão, sal, pimenta e azeite de oliva.
Misture bem e distribua sobre a salada.
Se você gostar pode adicionar um fio de mel sobre ela, nozes também ficam deliciosas.
Gorgonzola? A perfeição.
Espero que gostem.
Dúvidas?
Estou as ordens.
Abraços sinceros, Sheila.
#cosi 
#cosiblog 
#cozinhasincera 
#salada 
#saladadeverão 
#saladas 
#pera 
#alfaceamericana 
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#molhodehortelã 
#saladarefrescante 
#comidaboa 
#alimentacaosaudavel 
#comercomsaude
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