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Home » Acompanhamentos » Verduras, legumes e raízes. » Mirepoix, as vantagens do Mise en place

Mirepoix, as vantagens do Mise en place

10/08/2020 by Sheila

“Mirepoix” e “mise en place”.

Parece sopa de letrinhas, não é mesmo?

Ou dirão outros, ” coisa de gente metida a entendedor, coisa de gente fina”.

Será?

Pode estar um tanto fora de moda chamar as coisas por seus nomes, mas os termos técnicos são importantes para a boa compreensão do mundo e na cozinha é diferente.

Um exemplo prático?

Quando um engenheiro ou arquiteto pede a você que compre uma viga é bom que ele nomeie o objeto, caso contrário, você pode comprar uma coluna.

Mas chega de conversa fiada e vamos tratar do que aqui importa.

O Mirepoix, que é o mise en place (colocar em ordem os ingredientes da receita) por excelência das sopas, ensopados e cozidos e pode ser encontrado com diversos nomes em vários países.

  • Soffritto, italiano. Cebola, alho e tomate
  • Suppengrun, alemão. Alho-poró, cenoura e aipo
  • Włoszczyzna, polonês. Alho-poró, cenoura, raiz de aipo e raiz de salsa
  • Smazhennya, russo/ucraniano. Cebola, cenoura, aipo, beterraba e pimenta
  •  Cajun, norte americano. Cebolas, aipo e pimentão.

O mirepoix de aqui tratamos é o francês composto por:

  • 2 partes de cebola
  • 1 de salsão
  • 1 de cenoura

Ou seja, para cada 2 xícaras de cebola, 1 de cada um dos outros ingredientes.

São muitas as formas de preparo do mirepoix.

  1. Cozido lentamente em fogo muito baixo por muitas horas sem sal para ser guardado em cubos.
  2. Picados em pequenos pedaços e guardados em vidro fechado na geladeira por até 4 dias para ensopados e cozidos, como o boeuf bourguignon por exemplo.
  3. Ou cortados em pedaços maiores para fazer caldo de legumes, de carne ou de frango.

Assim, o mirepouix é um “mise en place”, mas nem todos “mise en place” é um “mirepoix”

Veja o exemplo abaixo que destaca como o separar em partes evita o desperdício ao organizar os ingredientes destacando o potencial de cada uma de suas partes.

Comprei uma galinha caipira criada solta com alimentação natural e creio que nada é mais digno do que dar bom uso a todas as suas partes.

Os ossos foram levemente tostados antes de serem cozidos longamente junto com “mirepoix” resultando em um caldo nutritivo e aromático que foi congelado em porções. Vários caldos que se beneficiam do uso do mirepoix podem ser vistos em Caldos e Sopas.

O peito foi cortado em filés para ser usado grelhado, em empadões ou refogados com quiabo, por exemplo.

A coxa e a sobrecoxa foram assadas lentamente em molho de laranja.

Os miúdos foram transformados em patê. Minha filha ama patê de fígado.

O pescoço foi para o caldo, junto com os pés.

Assim, de uma ave você retira 4 preparações diferentes.

Esse pequeno vídeo ajuda na compreensão.

Assista.

O “mise en place” abaixo foi usado na preparação da receita em que usei o peito de frango.

Observem a variedade de ingredientes para uma “pegada” mais oriental.

  • Cenoura
  • Vagem
  • Couve-flor
  • Brócolis
  • Cebola
  • Alho
  • Gengibre
  • Cúrcuma

O resultado servido com rodelas de batata-doce gratinada.

Cozinhar de forma prática, rápida e prazerosa pressupõe organização e os fundamentos clássicos da culinária estão aí a séculos para nos ensinar como fazer isso.

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Filed Under: Verduras, legumes e raízes. Tagged With: Como fazer, Nível: básico, Receita tradicional, Tempo de preparo: curto

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