Filé com molho de vinho tinto é uma combinação perfeita.
A carne perfeitamente grelhada, com sua crosta dourada e interior rosado e suculento, encontra um molho denso e aveludado tornando cada bocado um deleite para o paladar.
É uma receita clássica, presente nos melhores, e nos não assim tão bons, restaurantes do mundo todo.
Se o restaurante for bom e respeitar seus clientes, o molho será feito à partir de um bom caldo de carne, vitela ou frango ao qual é acrescentado ma redução de vinho tinto e roux antes de ser servido sobre o filé.
Também é comum deglacear o fundo (retirar o fundo da panela em que foi feito o filé) com o vinho para acrescentar ainda mais sabor ao molho.
Mise en place para dois molhos: vinho e pimentas verdes.
Se o restaurante não tiver o compromisso de entregar ao cliente aquilo pelo qual ele está pagando, o filé será grelhado, nem sempre no ponto certo e o cozinheiro abrirá uma embalagem, colocará um molho industrializado em um recipiente, esquentará no microondas e “jogará” por cima do filé.
Simples assim.
Muito bem, mesmo que você seja um privilegiado que pode pagar por essa excelente comida, que será servida em um ambiente luxuoso e sofisticado, como você poderá saber se, ainda assim, não está comendo “gato por lebre”?
Somente fazendo a receita passo a passo.
Assim você perceberá que o sabor, apesar de intenso, é muito sútil, que a consistência é aveludada e não grudenta e que, ao final da refeição, você não sentirá aquele residual pesado que os molhos industrializados sempre deixam no paladar.
Aproveite e descubra por que você jamais deve pedir carne bem passada em um restaurante segundo o saudoso Chef Anthony Bourdain COZINHA CONFIDENCIAL – ANTHONY BOURDAIN
É uma receita difícil?
Depende: o mais difícil é acertar o ponto correto da carne.
E por ponto correto, entenda de “ponto menos” a “ao ponto”.
Como fazer e como saber?
Para grelhar perfeitamente você precisará de uma gralha, frigideira ou panela de fundo grosso (nada de antiaderente aqui) muito quente, gordura (banha, manteiga clarificada ou azeite de oliva e sal.
Preaqueça a panela em fogo alto, adicione a gordura e a carne.
Salgue a carne na panela um lado, conte 2 minutos, vire, salgue o outro lado e conte mais 2.
Sim, sua cozinha precisará de uma faxina depois… kkkk.
Como saber se está no ponto?
toque a carne e verifique na sua mão conforme o gráfico a seguir.
https://frigorificozimmer.files.wordpress.com/2016/03/textura-dos-pontos-da-carne-luis-simiopne-para-feed.jpg
Mas antes de chegar a esse “ponto” precisamos nos organizar com antecedência.
- Faça um excelente caldo de carne.
- Prepare um roux com uma parte de farinha para uma de manteiga. 5 gr de cada é suficiente pois você usará 1 colher de sopa dessa mistura. Veja vídeo.
- Reduza o vinagre balsâmico à metade doo 1/4 de xícara pedido.
- Reduza o vinho tinto à metade da 1/2 xícara pedida.
Sobre os vários molhos clássicos consulte Molhos Mãe
Sobre o vinho duas considerações:
- o vinho original para a receita é Vinho Madeira, e por Madeira entenda vinho produzido nas ilhas portuguesas de Madeira. Como vocês podem imaginar, é um vinho não que chega ao Brasil com um preço acessível a todos os bolsos. Por isso é que o nome dessa receita não é Filé ao vinho Madeira afinal, como A Cozinha é Sincera não vou colocar o nome de um vinho que nem mesmo eu usei.
- mesmo não sendo Vinho Madeira, o vinho a ser utilizado deve ser de excelente procedência e preferencialmente aquele que será servido à refeição.
Curioso sobre o Vinho Madeira?
Saiba mais: Vinho Madeira: o vinho que há 400 anos coleciona admiradores ao redor do mundo
Está achando difícil?
Não é.
O caldo pode ser preparado com muita antecedência e congelado.
A redução de vinagre e de vinho leva menos de 10 minutos.
O roux não precisa ser cozido.
Então você só precisa separar os ingredientes, preparar o molho, grelhar a carne e servir… Ah, não esqueça da guarnição, batatas rústicas assadas ficam perfeitas.
cozinhasincera.com
