Molhos mãe, a base da cozinha clássica

Os molhos mãe são a base sobre a qual as diversas receitas da culinária clássica se desenvolvem.

É através dos molhos que se adiciona sabor, umidade e textura aos pratos. Eles podem ser quentes, frios, doces, salgados, lisos ou “pedaçudos”.

Para preparar um bom molho é necessário observar alguns preceitos:

• Panelas de fundo grosso e não anti aderente.
• “Fundos”de boa qualidade.
• Uso de agentes espessantes para obter a consistência certa (roux).

Um esclarecimento sobre os fundos a serem usados nos molhos.

Eles podem ser de 6 tipos:

• Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, legumes e ervas aromáticas.
• Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, legumes e ervas aromáticas.
•  Fundo Claro de Peixe – aparas e ossos de peixes, alho, legumes e ervas aromáticas.
•  Fumet – aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, legumes e ervas aromáticas.
• Court – Bouillon – legumes e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre,  suco de frutas ácidas, etc.).
• Fundo claro de vegetais – legumes, alho, vegetais

Agora vocês devem estar se perguntando, por que Molhos Mãe? Porque a partir deles se faz outros molhos e assim, esses molhos são uma base sobre a qual se constroem outras receitas.

Preparar e congelar esses molhos garante grande versatilidade de receitas e imensa facilidade para preparar qualquer refeição com o mínimo de esforço e tempo.

Veja abaixo quais os molhos mãe, como preparará-los e quais os molhos que são feitos a partir deles.

Fontes:

Child, Julia
A arte culinária de Julia Child: técnicas e receitas essenciais de uma vida dedicada à cozinha/Julia Child, com David Nussbaun; tradução Gabriela Erbetta – São Paulo: Seoman, 2013

Brazier, Eugénie.
La Mére Brazier. A mãe da cozinha francesa moderna./ Eugénia Brazier; tradução drew Smith, Luiz Henrique Lira da Fonseca. 1. ed – Rio de Janeiro, 2015

Gasbasica