Ossobuco é um clássico da culinária italiana da região de Milão e Florença. A receita aparece pela primeira vez em 1890 no livro “Scienza in Cucina e lÁrte di Mangiare Bene”de pellergrino Artusi.
Normalmente servido como segundo prato significa literalmente me italiano “osso buraco” e é a a parte do meio da canela do gado (chambão) ou, no caso da receita original, do vitelo.
O corte é cozido lentamente em denso molho feito com vinho tinto, cenouras, ervas frescas e tomate e normalmente é servido sozinho como um segundo prato ou acompanhado de risoto, massa ou polenta como prato único.
Ingredientes:
- 300 gramas de ossobuco por pessoa.
- Farinha de trigo para polvilhar.
- Pimenta do reino.
- ⅓ de xícara de azeite de oliva.
- Meia taça de vinho, preferencialmente tinto.
- Uma cebola picada.
- Três dentes de alho.
- Uma cenoura.
- 500 g de tomates sem pele e sem semente.
- Sal.
- Uma folha de louro.
- Um ramo de alecrim.
- Limpoe o ossobuco retirando a maior parte da membrana que o reveste .
- Tempere com sal e polvilhe farinha de trigo.
- Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione azeite de oliva e a carne.
- Doure dos dois lados até caramelizar a carne.
- Coloque o vinho e todos os outros ingredientes.
- Tampe e deixe cozinhar em fogo brando por mais ou menos 1 hora e 30 minutos ou, até a carne se desprender dos ossos.
- Siva com risoto, polenta ou massa.
- E um bom vinho para acompanhar.
Modo de Fazer
Tempere o ossobuco com a pimenta e polvilhe a farinha de trigo.
Aqueça uma panela de fundo grosso, se não tiver panela de ferro ou inox, use a panela de pressão. Coloque o azeite de oliva e adicione a carne.
Deixe dourar um lado e vire, deixe dourar esse lado também.
Coloque o vinho e deixe reduzir até evaporar.
Adicione os outros ingredientes e refogue.
Coloque água quente ou caldo até cobrir a metade dos ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar.
Toda vez que o molho reduzir, acrescente mais água fervente ou caldo até cobrir a metade dos ingredientes. Tome o cuidado de raspar bem o fundo da panela para desprender os resíduos que ficam no fundo, você ganhará em sabor e impedirá que o molho queime e fique amargo.
Proceda dessa forma até a carne se desprender do osso e os pedaços de cenoura desmancharem-se
Quando o molho estiver escuro e denso, a carne tiver soltado dos ossos e os pedaços de cenoura tiverem desmanchada, adicione o sal, um pouco mais de pimenta e sirva com massa, polenta ou com o acompanhamento que você preferir.
Servi acompanhado de polenta com uma guarnição de folhas novas de mostarda e salsinha carepa.
Caso queira ganhar tempo, faça todo o processo na panela de pressão, adicionando, logo após os ingredientes finais, água ou caldo três dedos acima do ossobuco. Tampe e deixe cozinhar por quarenta minutos. Abra e deixe o molho incorpar.
O resultado é muito parecido, mas a carne vai se desmanchar.
