Agora que você já tem o fermento, vamos fazer o pão.
Em primeiro lugar, vamos ativar seu fermento.
Para isso retire-o da geladeira pelo menos 1 dia antes de amassar o pão e proceda conforme o infográfico a seguir.
Um fermento ativo garantirá a qualidade do seu pão.
Nesse tempo ele deve dobrar de volume, ficar aerado e cheio de bolhas e depois baixar novamente.
Como resultado desse “despertar” devemos esperar que nosso fermento tenha o aspecto abaixo.
Fermento pronto para utilização.
Para descobrir se seu fermento está pronto para usar, coloque 1 colher de chá dele em um copo de água, ele deve flutuar.
Um pão de fermentação natural é composto por 4 elementos:
- Fermento, também chamado de sourdough ou levian
- Água
- Sal
- Farinha de trigo
Um pão de fermentação natural pode ser de alta hidratação, resultando em uma massa mais mole e portanto mais difícil de trabalhar para iniciantes, ou de baixa hidratação, uma massa mais firme e fácil de controlar.
Essa receita é de baixa fermentação e usa uma pequena quantidade de azeite de oliva para facilitar a modelagem.
Misture a farinha e o sal aos poucos até que toda ela seja incorporada e deixe por mais 5 minutos.
Sove rapidamente a massa para desmanchar possíveis grumos e deixe em temperatura ambiente coberta comum pano por um período mínimo de 30 minutos e preferencialmente 1 hora.
Esse período é conhecido como autólise e permite que uma maior hidratação da farinha resultando em uma massa mais elástica e fácil de trabalhar.
Após o período de autólise é hora da diversão.
Vamos sovar a massa.
Essa sova deve ser feita por um período mínimo de 15 minutos.
Você pode sovar diretamente na tigela puxando e esticando a massa, na bancada ou com uma máquina planetária potente.
Terminado o período da sova, é hora de fazer as dobras na massa antes de deixar ela crescer.
Eu costumo untar levemente a tigela para facilitar esse processo.
Coloque a massa na tigela e execute a primeira dobra.
Puxe um lado da massa até o meio, gire a tigela e puxe o outro lado da massa também até o centro.
Repita a operação até que todos os lados tenham sido dobrados. 4x no total.
Cubra a tigela com um pano e deixe em repouso por 30 minutos.
Repita a operação mais 3x totalizando um total de 2 horas.
Conforme você vai realizando as dobras você percebe que a textura da massa vai mudando, tornando-se mais elástica e flexível.
Esse é o primeiro estágio da fermentação cujo tempo pode variar de 6 a 12 horas dependendo da temperatura.
Em dias frios, com temperatura abaixo de 20 graus, deixar a massa coberta sobre a bancada durante toda noite.
Em dias quentes, colocar a massa para fermentar dentro da geladeira.
Sua massa cresceu e dobrou de volume?
É hora de modelar o pão para a segunda fermentação.
Nada de agressividade aqui.
Polvilhe a superfície da bancada e coloque aí a massa.
Pegue as pontas dela e traga até o centro.
Prenda bem as pontas, grudando umas as outras como se fosse uma costura.
Forre um cesto, ou escorredor de massa, ou tigela com um pano generosamente polvilhado com fubá ou farinha de arroz.
Vire a massa com essa costura para baixo e “boleie” ela até obter um bola.
Vire em sua mão e coloque na tigela coberta com o pano com a parte da costura virada para cima.
Cubra com as pontas do tecido, coloque um plástico por cima e deixe crescer.
O tempo dessa segunda fermentação é mais curto que o da primeira variando, de acordo com a temperatura ambiente, de 30 minutos a 1 hora.
Fique atento, se o pão fermentar demais ele irá abatumar no forno pois não terá força para crescer.
Preparando o forno para assar.
Eu não consegui usar a panela.
A primeira vez ficou muito quente, queimou embaixo e não assou direito.
A segunda vez demorou demais para assar e ficou um pão branco e sem graça.
Os melhores pães que fiz foram na forma de pizza e usando uma forma retangular na parte baixo do fogão para colocar a água fervendo.
Primeira fornada.
Decepcionante.
Finalmente, deixo um vídeo que considero excelente por ser curto e autoexplicativo do processo todo.
Achou complicada a questão dos horários e teme ter de levantar de madrugada para assar o pão?
Veja aqui um cronograma que irá facilitar sua organização.
Complexo?
Nas primeiras vezes sim, mas delicioso de comer e muito gratificante de fazer.
A Cozinha ama pães e são muitas as receitas deles no blog consulte Pães que a Cozinha ama.
