Pargo assado acompanhado de purê de batatas e molho de vinho

Toda receita tem mais de uma História.

Uma História sobre suas origens, sua difusão, sobre suas técnicas e evolução ao longo do tempo e, uma história mais cotidiana, sobre de onde veio a inspiração para fazê-la.
Quantas vezes você abriu a geladeira, o armário de mantimentos ou foi ao mercado sem ter a mínima idéia do que cozinhar e de repente se deparou com algum ingrediente que lhe foi tão inspirador que fez com que tudo fluísse, as idéias sobre a receita, os ingredientes necessários e os procedimentos para executá-la.

Essa receita também tem uma história como essa e ela começa com uma muda que tem sua própria História.

Quando você começa uma Horta não tem a menor idéia do mundo em que você está entrando. Um mundo que envolve curiosidade, senso comum de pertencimento, generosidade, trocas de experiências e…de mudas.

Troquei algumas mudas de Batata Doce de Poupa Alaranjada por uma “cova” de mandioca e umas mudinhas de uma erva com cheiro e gosto igual a coentro mas com uma forma e textura que em nada lembrava coentro.

O canteiro da Horta onde as mudas foram plantadas.

Plantei as mudas e elas se desenvolveram rápida e vigorosamente. Passei a usá-la para temperar saladas e feijões e, me desculpem quem não gosta de coentro, seu sabor agregou muito mais intensidade e sabor aos pratos.
Veja nas imagens abaixo a diferença entre eles.

Coentro comum.

http://come-se.blogspot.com.br/2010/02/o-nosso-coentro-de-peixe-de-pasto.html

Minha curiosidade foi satisfeita ao perguntar no grupo Hortelões Urbanos a respeito do tempero e receber, além de do seu nome, dicas e receitas, também um link para a página Come-se da Neide Rigo no qual pode-se saber tudo sobre ele. Curiosos? Acessem o link na foto acima.

Mas vamos deixar a “prosa” de lado e vamos a receita.
Depois de descobrir que o coentro também era conhecido como Coentro do Mato, Coentro de Peixe e Chicória do Pará resolvi ir a uma peixaria atrás de algo que lhe fizesse justiça.

Comprei um belíssimo Pargo e o resultado não poderia ser outro.

Confira abaixo:

Ingredientes:

1. 1 Pargo, ou Namorado, ou Dourado do mar, ou Linguado… Calcule 200gr de carne por pessoa.
2. 2  xícaras de coentro fresco. Não gosta mesmo? Use a mesma medida de manjericão, alfavaca, endro, uma mistura de salsinha e cebolinha… Só não recomendo sálvia e alecrim por terem um sabor muito acentuado.
3. 1 limão fatiado bem fino.
4. Azeite de oliva q/b.
5. Sal e pimenta a gosto.

Modo de Fazer:

Lave e seque o peixe por dentro e por fora.

Faça cortes transversais em seu lombo.

Tempere com sal e pimenta.

Insira os temperos nos cortes e no interior do peixe.

Adicione as farias finas de limão junto das ervas e coloque 1/2 limão dentro do peixe.

Regue com azeite de oliva e leve para assar em forno preaquecido a 180 graus.

Quanto tempo? Calcule 20 minutos para cada palmo de peixe assado inteiro e 10 minutos por palmo quando for assar filés.

Purê de Batata:

1. 1 kg de batata assada, descascada e espremida.
2. 1 xícara de leite.
3. 50 g de manteiga.
4. Noz moscada ralada na hora.
5. Queijo parmesão a gosto. (opcional).
6. Sal e pimenta do reino.

Modo de Fazer:

Misture todos os ingredientes e cozinhe em uma panela de fundo grosso até desprender do fundo.

Molho de Vinho com Champignon:

1. 1 talo de Alho Poró fatiado. Se não tiver use cebola.
2. 1 xícara de Cogumelos Paris frescos ou 1 vidro em conserva. Você também pode usar alcaparras ou azeitonas.
3. 1 colher de chá de Aliche. Opcional. Eu uso pois acho que intensifica o sabor do molho.
4. 1 cálice de vinho branco. O mesmo vinho que você irá servir com o peixe. Usei um Sauvignon Blanc Reserva da  Vinícola Concha y Toro.
5. 50 g de  manteiga..

Modo de Fazer:

Refogue o alho-poró na manteiga, acrescente o vinho, o aliche e o champignon.

Cozinhe até reduzir e engrossar ligeiramente.

Reserve.

Montagem:

Quando o peixe estiver assado, retire-o da forma e transfira para um refratário. Mantenha o peixe no forno desligado ou no mínimo para que permaneça aquecido.

Retire os ossos grandes que ficarem na forma.

Adicione o vinho à forma e leve para chama do fogão mexendo constantemente até que todos os resíduos presos nela se soltem. Se necessário, acrescente um pouco de água.

Quando esse caldo estiver pronto, coe no refogado de Alho Poró e deixe ferver até incorporar bem.

Cuidadosamente separe as postas de peixe soltando do osso central.

Coloque uma porção de Puré no centro do prato, adicione a posta de peixe e regue generosamente com o molho.

Decore com ramos do tempero que você usou e sirva imediatamente com o vinho bem gelado.

Uma receita leve, saborosa, saudável e perfeita para dias ensolarados.

Veja a receita completa no vídeo abaixo.

Boa tarde a todos.