Pho Soup, uma receita vietnamita.
Quando você pensa em comida oriental o que lhe vem a mente? O peixe cru do sashimi, os legumes do yakisoba, o molho agridoce do tempurá, o picante massala indiano ou a delicadeza dos dumpling?
Agora observe essa pequena lista e me diga o que todos esses pratos tradicionais tem em comum. O que você encontra de comum neles é o frescor dos ingredientes, o equilíbrio de sabores, o minimalismo do gestual e a particularidade de se poder fazer quase todas as receitas em espaços mínimos e com o minimo de utensílios.
Essa sopa vietnamita representa com perfeição essa culinária.
Pho Soup.
O Vietnã é, juntamente com o Camboja e o Laos, parte da Indochina.Faz fronteira com a China e foi considerado colônia francesa até 1954 sendo incontestável a influencia desses dois países em sua culinária. Assim como na China, o arroz é a base da alimentação. Normalmente acompanhado de muitos vegetais frescos em composições em que a carne é meramente coadjuvante. A influencia francesa se observa tanto nos processos e técnicas culinárias quanto no uso de muita manteiga, iogurte, café e uma grande tradição na panificação.
A base da Pho Soup é um forte caldo de carne feito com ossos, acém e paleta que é desengordurado e clarificado antes de ser temperado com gengibre, cebola e especiarias.
A carne sem osso que se usou no caldo é picada em tiras, refogada e colocada em tigelas individuais junto com macarrão de arroz já cozido. Brotos de feijão e de bambu são colocados em pequenas tigelas, assim como manjericão, coentro fresco e muita cebolinha picada. Quando tudo esta organizado, cada um coloca em sua tigela os ingredientes que mais gosta e em seguida despeja uma generosa quantidade de caldo bem quente por cima.
Uma receita perfeita para as noites de inverno quando o caldo temperado com gengibre, canela, anis e cravo aquece o corpo e a leveza dos ingredientes garante uma tranquila noite de sono. Como dizem meus filhos: vamos tomar um banho quente, colocar um pijama fofo, tomar essa sopa e ir direto para a cama… ou seja, uma autentica confort food.
Ingredientes para o caldo.
- 1 kg de carne com osso. Pode ser costela, peito ou ossobuco.
- 500 gr de acém, colchão duro ou patinho.
- 2 pedaços de gengibre cortados em fatias grossas.
- 1 cebola grande cortada ao meio.
- 1 colher de chá de sementes de erva-doce ou anis estrelado.
- 2 pedaços de canela em rama.
- 4 unidades de cravo.
- 1 dente de alho.
- 6 grãos de pimenta.
- 1 colher de chá de coentro em grão.
- 2 colheres de sopa de shoyo.
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo.
- 1 sache de hondashi (molho de peixe).
- 1 colher de sopa de molho de ostras.
Poxa, tudo isso? Para a receita original sim. Mas é possível obter um resultado muito bom somente usando o caldo base, as especiarias e shoyo. Além disso, não coloquei açúcar pois achei que ficaria adocicado demais para o meu paladar.
Ferva os ossos e as carnes em bastante água, escorra toda a água e limpe as peças para tirar espuma e impurezas.
Coloque a carne com mais água na panela, mais ou menos 3 litros, e cozinhe na pressão por 2 horas.
Retire da panela, coloque em uma vasilha, separe a carne e leve a geladeira até que toda a gordura suba e endureça. Retire toda a gordura com o auxílio de uma colher e coloque o caldo para ferver de novo.
Corte a cebola e o gengibre ao meio e coloque-os em uma frigideira antiaderente até que fiquem levemente grelhados. Adicione ao caldo.
Na mesma frigideira aqueça as especiarias até que seu aroma fique bem pronunciado. Adicione ao caldo e deixe tudo ferver por, mais ou menos, 1 hora.
Enquanto isso prepare a guarnição.
Ingredientes:
- 1 porcão de macarrão de arroz cozido conforme as instruções do fabricante. Você pode usar bifun por exemplo. Não tem macarrão de arroz? Me perdoem os puristas mas lá vai… use um Lamém, ou um macarrão para sobá por exemplo.
- Brotos de feijão ou bambu, ou alfafa…
- Coentro fresco.
- Manjericão fresco.
- Fatias de carne refogada com cebola e shoyo. Pode ser a carne do caldo.
- Cebolinha picada.
- Fatias de limão.
- Shoyo para temperar a gosto.
Montagem:
Coloque uma porcão de macarrão cozido no fundo da tigela, acrescente a carne, os brotos e os temperos a gosto.
Cloque o caldo quente por cima dos ingredientes e… bom apetite.
Uma receita vietnamita direto para sua cozinha…
Cozinhar é , ou não é, uma aventura?
Outras variações sobre o mesmo tema agora com legumes refogados no shoyo e dumpling de massa de arroz… mas essas são nossas próximas viagens… aventuras… descobertas…
