Picles de legumes em salmoura, uma receita antiga, herança de um período da História em que o homem dependia do conhecimento, passado de geração em geração, para conservar os alimentos e assim garantir o sustento de sua família.
Mas hoje, qual é o sentido de conservar legumes assim se o supermercado da esquina tem prateleiras cheias deles?
Muitas são as razões pelas quais você deveria se aventurar a fazer picles.
Vejamos algumas:
- É fácil
- É rápido
- É divertido
- É saudável
- É delicioso
- É uma forma charmosa de presentear
Acho que os motivos acima são suficientes?
Mas tem outros mais específicos e sedutores ainda.
- Durante o processo de fermentação ocorre a proliferação de bactérias benéficas à sua saúde. Essas bactérias agem na diversidade de sua flora intestinal, melhoram sua imunidade e auxiliam nos processos digestivos.
- A fermentação também acrescenta outros nutrientes aos alimentos como vitaminas e enzimas digestivas.
- Alimentos conservados em vinagre e sal, aqueles da prateleira do supermercado, não contém probióticos pois essa solução mata todos os microrganismos.
- O sabor de alimentos fermentados em salmoura é mais complexo e menos ácido pois ele se desenvolve com o tempo e dependendo dos ingredientes que você usa.
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Agora que você já tem os motivos vejamos algumas curiosidades sobre a fermentação de alimentos.
Como você pode ver, fermentar alimentos faz arte da história da humanidade.
Mas vou abordar esse assunto de um ponto de vista bem atual no Brasil hoje.
O Amapá está a mais de 10 dias sem energia elétrica e uma das consequências mais concretas desse “apagão” é a deteriorização dos alimentos.
Nós raramente prestamos atenção ao quanto somos dependentes de energia elétrica até não termos ela a nosso dispor.
Saber técnicas ancestrais de preservação de alimentos pode ser útil num quadro como esse.
Acha que nunca vai acontecer?
A população do Amapá também achava.
Mas chega de conversa e vamos ao que interessa.
Como você pode conservar alimentos usando fermentação?
Isso, mas antes mais uma coisa que você deve ter em mente:
Nem todos os alimentos fermentados são picles – pão de massa azeda, kombucha, kefir, iogurte, queijo e cerveja. Esses alimentos são fermentados, mas não em conserva, pois não são conservados em solução salina.
Nem todos os picles são fermentados – Fermentos estáveis em prateleira são conservados, mas não fermentados. Esses picles não contêm micróbios benéficos vivos. Escolha sempre os alimentos fermentados na seção refrigerada da loja.
Alguns alimentos são fermentados e em conserva – chucrute, kimchi e picles fermentados são todos fermentados e em conserva. Eles são todos preservados em salmoura que inibe o crescimento de patógenos e estimula os insetos do bem a assumir o controle e fazer sua mágica.
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Do que você precisa ara começar sua produção?
- Um pote de vidro com tampa. Pode ser os potes de pepino e palmito que você tem por aí.
- Uma panela grande em que caibam os potes.
- Uma faca afiada.
- Água limpa, preferencialmente filtrada e fervida.
- Sal .
- Legumes variados.
- Condimentos como louro, cominho, sementes de mostarda, pimentas, alho…
Faça uma seleção de legumes de sua preferência ou use um legume só para testar a primeira vez.
Sugiro esse Chucrute em sal que ficou delicioso.
Os vidros devem ser lavados com sabão, colocados na panela com água, dentro e fora, e levados ao fogo para ferver por alguns minutos.
Lave as tampas e coloque-as na panela quando a água estiver fervendo. Não deixe muito tempo.
Retire com uma pinça os vidros e as tampas e coloque sobre um pano de prato limpo para escorrer.
Dissolva 20g de sal, preferencialmente marinho, em um litro de água e leve ao fogo até que todo o sal se dissolva.
Corte em fatias pequenas, em palitos, rodelas ou rale.
Separe os condimentos que vai usar. Louro, na minha opinião, é tão imprescindível quanto pimenta.
Coloque os legumes no pote, intercalando texturas e cores, adicione as folhas de louro, grãos de alho, sementes…
Agora é hora de colocar a salmoura.
Muito importante, a salmoura deve cobrir completamente os legumes, mas ainda assim ficar um espaço de alguns centímetros entre o líquido e a tampa.
Coloque os vidros novamente na panela, acres ente água e aguarde até que a água ferva.
Assim que a água ferver, tampe os vidros, retire cuidadosamente da panela com a ajuda de um pano e deixe esfriar.
Quando estiverem frios, coloque-os em um lugar ao abrigo de luz e calor.
Dentro de um armário, por exemplo.
Aguarde entre 5 e 7 dias para abrir seu vidro.
Verifique todos os dias se a água permanece límpida e se não há vazamentos na tampa.
Quando você abrir a primeira coisa de deve observar é o aroma.
Deve ser picante, aromático e levemente ácido. Não deve lembrar em nada cerveja, vinho ou ter aroma desagradável
A água deve continuar translúcida, sem nenhuma opacidade ou marca de bolor.
Os legumes estarão condimentados, mas ainda firmes.
Se qualquer dos quesitos acima não estiver de acordo, você deve descartar tudo.
