Ravioli de espinafre e ricota em uma massa com gemas.
Uma receita que se parece com outras de massa fresca da Cozinha, mas que é bastante diferente.
As diferenças aparecem tanto na massa, composta por uma proporção muito maior de gemas do que de ovos inteiros, quanto no recheio, de ricota e espinafre.
Na verdade, a busca por essa receita partiu de um detalhe que há muito me incomodava.
Por que a massa de bons restaurantes italianos sempre pareceu mais delicada, mais fina, “al dente”, amarela e lisa do que as que eu faço em casa?
Curiosidade despertada, pesquisas feitas.
E é aí que as coisas se tornam mais confusas.
O mundo todo parece ter sua própria versão de massa fresca para macarrão.
- com ovos inteiros
- só com as gemas
- só com as claras
- com azeite na massa e sem
- com sal na massa e sem
- sem ovos
Mas, de fato, a massa usada em bons restaurantes é basicamente composta por gemas, farinha, azeite, sal e 1 colher de líquido que pode ser água ou leite.
Quer saber tudo sobre as inúmeras receitas de massas, seus ingredientes, formas de preparo, cortes e métodos de cozimento?
Consulte A ciência por trás das massas frescas
Veja na imagem abaixo o resultado.
Uma massa muito lisa, elástica (após o descanso, que deve ser de algumas horas e , preferencialmente, a noite toda) e bem amarela.
Quantas receitas de massa fresca há no blog?
Nunca contei, mas entre as que mais amo vou destacar algumas:
- Massa vegana, obviamente sem ovos. Massa vegana para macarrão
- Massa para macarrão sem glúten. Feita com farinha de arroz. Massa fresca para macarrão sem glúten
- Massa para macarrão vermelha. Usando beterraba como corante. Massa vermelha para macarrão
Assim como existe a vermelha, existe uma bem amarela com cúrcuma e uma verde com espinafre.
Essas massas estão em receitas de massas cortadas como talharim e recheadas, como tortellinis e tortellonis, em lasanhas e rotolos.
Além do inusitado da massa temos também um recheio inédito na cozinha.
Por comodismo, hábito, cultura ou seja o nome que for, sempre recheio minhas massa com abóbora bem temperada com noz moscada, pimenta e queijo parmesão,
Para essa massa inédita na Cozinha, resolvi tentar um recheio diferente.
Espinafre com ricota igualmente temperado com noz moscada, sal, pimenta e queijo parmesão.
Mas vamos parar de conversa e ver essa receita.
- MASSA
- - 1¾ xícaras de farinha de trigo de boa qualidade
- - 6 gemas de ovos em temperatura ambiente
- - 1 ovo inteiro grande
- - 1½ colher de sopa de azeite de oliva
- - 1 colher de sopa de leite
- - ½ colher de chá de sal
- RECHEIO:
- - 200 gr de ricota.
- - 1 maço de espinafre
- - Queijo parmesão a gosto
- - Noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto.
- GRATINAR:
- - 50 gr de manteiga
- -1/4 de xícara de azeite de oliva
- - Coloque a farinha sobre a banca e faça uma cavidade no meiro, como se fosse a cratera de um vulcão.
- - Deposite nela as gemas, o ovo, o azeite, o leite e o sal.
- - Com a ajuda de um garfo incorpore lentamente a farinha das bordas ao interior líquido.
- - Lembre-se da analogia com um vulcão, não rompa as bordas, senão toda sua "larva"vai escorrer pela bancada.
- - Quando tiver incorporado bastante farinha, comece a sovar delicadamente a massa.
- - Faça isso até perceber que ela está lisa e elástica (veja o vídeo)
- - Deixe repousar por, no mínimo, 3 horas ou faça no dia anterior.
- RECHEIO:
- - 1 maço de espinafre lavado, com as folhas separadas do caule.
- - Escalde rapidamente as folhas em água fervente. Cerca de 1 a 2 minutos.
- - Retire rapidamente e mergulhe em água fria.
- - Esprema bem as folhas para retirar toda a água.
- - Pique finamente.
- - Com a ajuda de uma grafo, esmigalhe a ricota.
- - Misture a ricota e o parmesão.
- - Tempere com sal, pimenta, noz moscada e queijo parmesão relado.
- MONTAGEM;
- - Usando o rolo de macarrão ou cilindro, estenda a massa o mais fino possível.
- - Com uma colher de chá, coloque pequenos bocados de recheio na massa.
- - Dobre a massa fechando bem e retirando todo o ar de dentro do recheio. Pincele água ao redor para garantir que a massa não irá se abrir.
- - Com a ajuda de um cortador, faça meias luas, círculos ou quadrados.
- - Cozinhe em água fervente por 5 ou 8 minutos até que os raviolis subam.
- - Coloque uma frigideira anti aderente no fogo ao lado da panela com manteiga e azeite de oliva.
- - Quando os raviolis estiverem cozidos, transfiram com uma espumadeira para a frigideira e deixe gratinar um pouco.
- - Retire da frigideira e sirva com um molho de sua preferência.
O maço de espinafre depois de limpo, escaldado e espremido diminui consideravelmente de tamanho.
Veja.
O queijo parmesão do tempero deve, preferencialmente ser ralado na hora, assim como a pimenta e a noz moscada.
Tudo bem misturado e temperado.
A massa deve ser estendida o mais fina possível.
O recheio deve ser colocado de forma que sobre massa o suficiente para dobrar e cobrir.
Pincele água na massa se ela estiver mais ressecada.
Dobre a massa sobre o recheio certificando-se de retirar todo o ar de dentro.
Com um cortador, faça meia luas ou círculos ou quadrados.
Aí está ele, o ravioli.
Os ravioli ficam lindos e podem ser congelados se você precisar adiantar uma refeição.
Faça um bom molho de sua preferência.
Eu recomendo um Molho de Tomates Assados por ser fácil e combinar com perfeição com a suavidade do ravioli de espinafre.
Uma receita tradicional, sofisticada em seus simples ingredientes, trabalhosa sim, mas um sucesso garantido ao ser servido para seus amigos e familiares.
Gostou da receita?
Então irá amar o vídeo que a Cozinhe Sincera preparou especialmente para você.
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A Cozinheira agradece.
