Risoto rápido? Como assim, dirão vocês. Não dá para fazer risoto rápido.
Dá sim, e os restaurantes fazem isso todos os dia. A Cozinha Sincera desvendou o segredo do risoto rápido da cantina italiana.
Um risoto em 10 minutos.
Todos que já fizeram risoto conhecem o drama: de 30 a 40 minutos mexendo, adicionando caldo, mexendo… até ele ficar “all dente”, cremoso e delicioso.
Amo risotos de todas as cores!
Agora, todos que já pediram um risoto em um restaurante italiano também se surpreenderam com a rapidez com que ele é servido: entre 10 a 15 minutos após o pedido, é entregue a você um delicioso e perfeito risoto… a parte do perfeito e delicioso depende do restaurante e do cozinheiro…kkk.
Aí você se pergunta: eles são realmente muito bons ou sou eu que faço algo errado?
Nenhuma das alternativas acima.
Eles tem um Segredo, um macete, uma malandragem… digamos assim.
Descobri isso essa semana nessa fantástica página Serious Eat.
Abaixo uma livre tradução do texto original.
Pensando em vocês, que deixaram muitas vezes de preparar risoto no jantar por ter de ficar o tempo todo cozinhando enquanto todo mundo conversa e se diverte (afinal cozinha gourmet não é arroz de festa), preparei um Risoto de Cogumelos seguindo, passo a passo, todas as dicas.
Inicie o preparo às 11:00 horas da manhã e servi no jantar às 20:00. Mas que fique claro que, segundo os autores da matéria, você pode preparar tudo com até 1 semana, foi isso que você leu, 1 semana de antecedência.
Vamos lá descobrir:
The Secret for Quick Risoto!!
“Imagine a cena: você, um amante de risoto, chega a um restaurante italiano e descobre que o especial do dia é um Risoto à Milanesa. Apesar de saber que é um prato demorado, você o pede pois não resiste a um bom risoto. Dez minutos depois, seu risoto é servido. . Perfeitamente “al dente” com um molho cremoso e denso. Impecavelmente delicioso.
Mas espere um pouco, qualquer um que fez risoto em casa sabe que leva pelo menos meia hora para ele ficar pronto, que deve ser servido imediatamente e que depois de algumas minutos, presta somente para fazer arancini.
Como eles conseguem servir um perfeito risoto em 10 minutos?
É um truque de restaurante muito simples e comum (…) (que eu nunca imaginei e duvidei que funcionasse.” Palavras minhas, hahaha)
Quando o risoto está cozinhando, e mesmo logo após desligar a panela, os grãos continuam absorvendo a umidade do caldo, passando do ponto “all dente” para pastoso. Enquanto isso, o caldo que você usou para fazer o risoto sofre muito mais, perde líquido enquanto esfria passando de cremoso para pesado e pastoso rapidamente.
Aqui o grande segredo: única maneira de deter esse processo é cozinhar o risoto até um ponto antes dele estar pronto, esfriar-lo rapidamente e terminar de cozinhar mais tarde.
O processo é o seguinte: cozinhe o arroz na medida que você vai utilizar até que ele esteja a 75% pronto ideal, isso significa que a camada exterior estará cremosa mas, quando você morder o grão, o seu interior ainda estará cru. Nesse ponto, você deve transferir rapidamente o risoto para uma assadeira retangular grande, mexer rapidamente e espalhar formando uma camada fina e homogênea. Leve imediatamente para a geladeira.
O grão está cozido por fora mas ainda cru por dentro. Ele está levemente esbranquiçado ainda.
Coloque o resto ainda quente em uma forma, espalhe rapidamente formando uma camada fina e leve imediatamente para gelar.
Depois de resfriados, você pode transferir o risoto para um recipiente fechado e mantê-lo na geladeira por até uma semana.
Quando você for servir, basta retirar da geladeira, colocar em uma frigideira, adicionar caldo quente, ou mesmo água, aos poucos até que ele chegue ao ponto.
A partir do momento em que você começa a aquecer, deve mexer vigorosa e constantemente o risoto até que ele fique “all dente”. (Sempre lembro de um trocadilho sobre essa expressão “all dente” no caso do risoto: é “all dente”, não “no dente”).
Se sua receita de risoto utiliza ingredientes sensíveis ao calor, como legumes verdes, frutos do mar, creme de leite fresco ou queijos, é uma boa ideia colocá-los somente na etapa final do cozimento, pouco antes de servir.”
( Eu costumo preparar os ingredientes que “definem” o risoto com antecedência. Assim, se vou usar frutos do mar, já os deixo grelhados, se vou usar legumes, já os deixo refogados e preparados. Quando o risoto está praticamente pronto os adiciono com uma generosa dose de manteiga, ou creme de leite fresco, ou parmesão, ou uma combinação desses três. Mexo uma última vez, tampo a panela, espero 2 minutos, mexo novamente e sirvo.)
Finalizado 12 horas após a refrigeração.
O Risoto de Cogumelos das fotos acima foi pré-cozido ao meio dia e finalizado para o jantar. As fotos estão na sequência das dicas do textopara que vocês possam entender bem o processo todo.
No link abaixo, outras opções de Risco da Cozinha Sincera.
Risotos que a Cozinha ama.
Abaixo o vídeo da receita sendo executada para que não reste nenhuma dúvida.
A Cozinha sincera garante, fica perfeito!
