Risoto rápido?
Como assim, dirão vocês. Não dá para fazer risoto rápido.
Dá sim, e os restaurantes fazem isso todos os dia.
A Cozinha Sincera desvendou o segredo do risoto rápido da cantina italiana.
Um risoto em 10 minutos.
Todos que já fizeram risoto conhecem o drama: de 30 a 40 minutos mexendo, adicionando caldo, mexendo… até ele ficar “all dente”, cremoso e delicioso.

Amo risotos de todas as cores!
Agora, todos que já pediram um risoto em um restaurante italiano também se surpreenderam com a rapidez com que ele é servido: entre 10 a 15 minutos após o pedido, e é entregue a você um delicioso e perfeito risoto… a parte do perfeito e delicioso depende do restaurante e do cozinheiro…kkk.
Aí você se pergunta: eles são realmente muito bons ou sou eu que faço algo errado?
Nenhuma das alternativas acima.
Eles tem um Segredo, um macete, uma malandragem… digamos assim.
Descobri isso essa semana nessa fantástica página Serious Eat.
Abaixo uma livre tradução do texto original.
“Pensando em vocês, que deixaram muitas vezes de preparar risoto no jantar por ter de ficar o tempo todo cozinhando enquanto todo mundo conversa e se diverte (afinal cozinha gourmet não é arroz de festa), preparei um Risoto de Cogumelos seguindo, passo a passo, todas as dicas.”
Inicie o preparo às 11:00 horas da manhã e servi no jantar às 20:00. Mas que fique claro que, segundo os autores da matéria, você pode preparar tudo com até 1 semana, foi isso que você leu, 1 semana de antecedência.
Vamos lá descobrir:
The Secret for Quick Risoto!!
Mas espere um pouco, qualquer um que fez risoto em casa sabe que leva pelo menos meia hora para ele ficar pronto, que deve ser servido imediatamente e que depois de algumas minutos, presta somente para fazer arancini.
Como eles conseguem servir um perfeito risoto em 10 minutos?
É um truque de restaurante muito simples e comum (…) (que eu nunca imaginei e duvidei que funcionasse.” Palavras minhas, hahaha)
Quando o risoto está cozinhando, e mesmo logo após desligar a panela, os grãos continuam absorvendo a umidade do caldo, passando do ponto “all dente” para pastoso. Enquanto isso, o caldo que você usou para fazer o risoto sofre muito mais, perde líquido enquanto esfria passando de cremoso para pesado e pastoso rapidamente.
Aqui o grande segredo: única maneira de deter esse processo é cozinhar o risoto até um ponto antes dele estar pronto, esfria-lo rapidamente e terminar de cozinhar mais tarde.
O processo é o seguinte: cozinhe o arroz na medida que você vai utilizar até que ele esteja a 75% pronto ideal.
Isso significa que a camada exterior estará cremosa mas, quando você morder o grão, o seu interior ainda estará cru.
Nesse ponto, você deve transferir rapidamente o risoto para uma assadeira retangular grande, mexer rapidamente e espalhar formando uma camada fina e homogênea. Leve imediatamente para a geladeira.

O grão está cozido por fora mas ainda cru por dentro. Ele está levemente esbranquiçado ainda.

Coloque o resto ainda quente em uma forma, espalhe rapidamente formando uma camada fina e leve imediatamente para gelar.
Depois de resfriados, você pode transferir o risoto para um recipiente fechado e mantê-lo na geladeira por até uma semana.
Quando você for servir, basta retirar da geladeira, colocar em uma frigideira, adicionar caldo quente, ou mesmo água, aos poucos até que ele chegue ao ponto.
A partir do momento em que você começa a aquecer, deve mexer vigorosa e constantemente o risoto até que ele fique “all dente”. (Sempre lembro de um trocadilho sobre essa expressão “all dente” no caso do risoto: é “all dente”, não “no dente”).
Se sua receita de risoto utiliza ingredientes sensíveis ao calor, como legumes verdes, frutos do mar, creme de leite fresco ou queijos, é uma boa ideia colocá-los somente na etapa final do cozimento, pouco antes de servir.”
( Eu costumo preparar os ingredientes que “definem” o risoto com antecedência. Assim, se vou usar frutos do mar, já os deixo grelhados, se vou usar legumes, já os deixo refogados e preparados. Quando o risoto está praticamente pronto os adiciono com uma generosa dose de manteiga, ou creme de leite fresco, ou parmesão, ou uma combinação desses três. Mexo uma última vez, tampo a panela, espero 2 minutos, mexo novamente e sirvo.)

Finalizado 12 horas após a refrigeração.
O Risoto de Cogumelos das fotos acima foi pré-cozido ao meio dia e finalizado para o jantar. As fotos estão na sequência das dicas do texto para que vocês possam entender bem o processo todo.
No link abaixo, outras opções de Risco da Cozinha Sincera.
Risotos que a Cozinha ama.
Abaixo o vídeo da receita sendo executada para que não reste nenhuma dúvida.
A Cozinha sincera garante, fica perfeito!
Risoto rápido. Revelado o segredo dos restaurantes!
Course: A Cozinha no Mundo, Notícias., Risotos.Cuisine: InternacionalDifficulty: Intermediário4
Pessoas40
minutes40
minutes372
kcalO tempo total de cozimento é dividido em 2. O pré-preparo, de 15 a 20 minutos e a finalização, de 15 a 20 minutos.
Ingredientes
1 cebola picada bem miúda
50 G de manteiga
2 xícaras de arroz arbóreo, vialone nano ou carnaroli
1 cálice de vinho branco seco. O mesmo que você irá servir na refeição. Acredite, faz toda a diferença
5 xícaras de um bom caldo FEITO EM CASA
1/2 colher de sopa de pistilos de açafrão. Não tem? Use açafrão da terra ou cúrcuma
50 g de manteiga
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Instruções
- Refogue a cebola na manteiga
- Adicione o arroz e refogue até que ele fique ligeiramente transparente e brilhoso
- Coloque o vinho branco e refogue até que ele seja absolvido pelo arroz
- Agora muita atenção, do total de 5 xícaras de caldo da receita, você vai adicionar duas, uma de cada vez, mexendo vigorosamente o arroz após cada adição
- Verifique o arroz após ter adicionado a segunda xícara de caldo. Ele deve estar com a superfície macia mas o interior cru. Ao morder ele deve quebrar, como um grão cru de arroz
- Nesse momento transfira todo o arroz para uma forma grande o suficiente para que ele fique bem espalhado, em uma camada o mais fina possível. Isso evitará que ele fique amontoado e continue cozinhando
- Leve imediatamente para a prateleira mais alta da geladeira e deixe esfriar completamente
- Quando o arroz estiver completamente gelado, você deve transferir para um pote com tampa. Você terá a certeza de que isso não dará certo. O arroz estará em blocos compactos e de aspeto estranho. Não se preocupe, tudo dará certo. Veja o vídeo.
- Esse pré-preparo pode ser guardado por até uma semana. Isso mesmo, você pode adiantar o preparo de seu risoto em até uma semana
- No dia de servir seu risoto
- Coloque os blocos de arroz em uma frigideira grande
- Dissolva o açafrão nas 3 xícaras restantes de caldo e aqueça
- Acrescente o caldo fervendo ao arroz, uma concha de cada vez, mexendo vigorosamente após cada adição
- Repita o processo até que o arroz esteja perfeitamente cozido e cremoso
- Para explicar o processo, usei como exemplo uma receita de Risoto Milanês. para outros sabores de risoto, prepare os ingredientes antes de finalizar o cozimento do arroz. Por exemplo: para um risoto de cogumelos, refogue-os na manteiga; para um Risoto de Camarão ou Frutos do Mar, idem. Assim, antes de adicionar a última concha de caldo, coloque os opcionais que irão definir o sabor do seu risoto na frigideira e finalize com a última concha de caldo
- Adicione mais uma colher de sopa de manteiga, mexa bem e sirva imediatamente.
Vídeo Receita
Notas
- Os valores nutricionais abaixo são referentes a um Risoto de Cogumelos
- Fonte: https://www.fatsecret.es/
Nutrition Facts
4 servings per container
Serving Size100g
- Amount Per ServingCalories372
- % Daily Value *
- Total Fat
1.9g
3%
- Total Carbohydrate
82g
28%
- Dietary Fiber 12g 48%
- Protein 8g 16%
* The % Daily Value tells you how much a nutrient in a serving of food contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.