Trufa. Um precioso presente que veio de longe

Trufa. Para muitos de nós trufa é um doce de chocolate aparentado do brigadeiro. Mas a verdade é que a trufa de chocolate foi criada em homenagem a outra trufa.

Um fungo que nasce em algumas regiões montanhosas da Europa junto a raízes de carvalhos, olmos e castanheiras.

É um ingrediente extraordinário, de sabor e aroma únicos. A partir do momento que seu paladar ou olfato tem contato com uma trufa, você  será capaz de identifica-la em uma receita até mesmo de olhos vendados.

Essa semana essa cozinheira ganhou um valioso presente: 3  maravilhosas trufas negras que foram “caçadas” a 5 dias atrás em uma região da Espanha.

Não são as famosas trufas brancas de Alba, mas são, já que essas estão aqui na minha cozinha, as mais  preciosas para mim.

Como tenho somente mais dois dias para usá-las ainda in natura, manhã irei preparar uma deliciosa massa que lhes faça justiça.

Assim, aqui vai uma aula sobre essas preciosidade.

Você pode me questionar perguntando  por que você, que talvez nunca tenha a possibilidade de experimentar tal preciosidade, deveria querer saber algo a respeito dela.

Eu respondo: porque conhecimento é algo valioso, que não se desperdiça, não ocupa espaço e, nesse caso, é de graça.

 

“TUDO SOBRE TRUFAS: DIAMANTES NA TERRA
BY ROBERTA SCHIRA ON NOVEMBER 14, 2011

Trufas são alguns dos alimentos mais caros do mundo: vamos aprender onde encontrar, quanto pagar e a melhor maneira de apreciar esses diamantes negros

Ostras, trufas, foie gras ou caviar?

Muitas vezes me perguntam qual, entre os ingredientes mais raros e caros do mundo, qual mais eu gosto. E eu nunca penso duas vezes em responder: adoro trufas, sempre.

Para mim, este tubérculo atinge sua forma mais perfeita  no prato de Antonino Cannavacciuolo: creme de castanha, queijo burrata, gema de ovo marinado em champanhe e trufa branca.

A trufa é especialmente maravilhosa quando Gordon Ramsey a mistura com manteiga e usa para adicionar sabor intenso ao sumptuoso ao peru ou, quando você  provar apenas a sugestão de misturar a trufa com o sabor ácido do  vinagre em um dos pratos exclusivos do chef Quique Da Costa, do restaurante Hojas Raras.

E ainda, apesar de seu prestígio e preço, trufa é sublime mesmo na tratoria mais simples tratoria de  Asti no Piemonte – a região capital da trufa no norte da Itália – onde aparas de trufas brancas são muitas vezes servidos no topo de um ovo frito simples. Não é nada menos do que pura poesia – desde que o ovo esteja perfeitamente feito, é claro. Como seria por Fernand Point, o pai da cozinha francesa modernista.

A magia da trufa é sentida muito antes do prato ter  transformado em uma receita.  Primeiro a trufa deve ser encontrada.

E encontrá-la é uma espécie de magia em si mesma. Qualquer verdadeiro cozinheiro deve ser grato ao caçador de trufas e sua indispensável “arma”, o cão.

Contrariamente à crença popular, não há uma raça de cão especifica para encontrar  trufas.

Como o meu amigo Bastian, um jovem de quase oitenta anos de idade de Piovesi d’Alba, sempre diz: «Pedigree? Que pedigree? Ele só precisa de um bom nariz e um bom mestre. Seu amado companheiro Moro, na verdade, é um vira-lata de três anos.

Alguns puristas insistem, no entanto, que a melhor raça de cães para trufas é a raça italiana de Lagotto, conhecida por seu incrível senso de olfato, originário da região de Emilia Romagna.

Muitos caçadores procuram criar uma mistura imbatível ao cruzar o Pointer, Bracco, Setter, Spinone e Border Collie. Mas Bastian, por exemplo, confunde tudo: na sua opinião, é puramente uma questão de treinamento.

Ele explica que tudo começa nos primeiros dias de um filhote: treinar um cão para este trabalho é um investimento substancial e começa com a aquisição de uma boa trufa que se tornará o brinquedo favorito do filhote de cachorro nos primeiros meses de sua vida.

Ele vai cheirar, esconder e mastigar sua “pedra” perfumada.

Depois desta fase, você começa a esconder a trufa (que, entretanto, pode muito bem precisar de substituição por uma nova), enterrando-a apenas alguns centímetros abaixo do solo e depois,  mais e mais fundo. E então, o cão está pronto para a caça da trufa.

O precioso tubérculo cresce em regiões montanhosas encontrando um habitat perfeito juntamente com carvalhos e faias, choupos, castanheiros e florestas abertas.

 

As áreas ideais para as trufas brancas são as regiões italianas dos Apeninos, sendo as mais famosas as regiões de Piemonte ao redor de Langhe e Monferrato, mas não devemos esquecer as áreas de Acqualagna, na região de Marche, onde os amantes da trufa reúnem-se em cada outono.”

Para o artigo original ver Fine Dining Lovers. All About Truffles

 

“12 PERGUNTAS COM LIVIO, UM CAÇADOR DE TRUFA NO NORTE DA ITÁLIA

BY HOLLY COLE ON NOVEMBER 24, 2015

Livio é um jovem caçador de trufas morador da região do Piemonte, norte da Itália, uma área famosa por produzir a Trufa Branca de Alba.

Nós o entrevistamos enquanto o acompanhávamos, e a seu cão Rocky,  em uma expedição de caca a trufas.

 

Como você entrou na caça às trufas?

Comecei aos 13 anos de idade, apenas por diversão saindo com meu tio. E então, quando  eu consegui minha licença comecei a sair sozinho.

 

Que equipamento você precisa para ser um caçador de trufas?

Um ‘zappino’ (a ferramenta especializada usada para desenterrar a trufa), uma licença, um cão treinado e muita paciência.

 

O que torna alguém um bom caçador de trufas?

A coisa mais importante é ter um bom cão.

Você pode comprar um cachorro de trufa totalmente treinado por cerca de 4.000 euros. Mas a melhor coisa é ser um bom treinador. Eu tive Rocky desde que ele era um filhote de cachorro e eu ainda o treino.

Ele trabalha muito cheirando e fuçando a terra em busca do perfume das trufas e se temos uma manhã sem sucesso ele fica decepcionado também.

Você também precisa ser bom de corrida para chegar no seu cão rapidamente antes que ele coma a trufa.

Algumas pessoas usam uma focinheira no cachorro para impedi-lo de comer, mas eu não, pois acho que a fucinheira atrapalha a sensibilidade do cachorro ao cheiro das trufas.

 

 

Como você sabe quando Rocky achou uma trufa?

As feições dele mudam, é como se ele  ficasse resplandecente, iluminado com a perspectiva de comer. Difícil descreve em palavras.

 

O que você consideraria um bom ano de caça?

Cinco quilos podem ser considerados um bom número para nós. O ano passado foi em torno de um quilo.

Este ano não foi tão bom, mas eu encontrei a maior trufa da minha vida, ela tinha cerca de 315 gramas.

 

Você acha que as trufas brancas poderiam ser cultivadas?

Não, absolutamente não, trufas brancas não podem ser cultivadas. Muitas pessoas estão tentando, mas eu não acho que é possível, é um processo da natureza.

 

 

Que riscos você pode encontrar a caça da trufa?

Bem, muitas vezes eu estou de manhã cedo, quando ainda está úmido e enevoado e vestido de verde, então é difícil me identificar. Assim, você precisa ter muito cuidado com caçadores de javali, bem como com os javalis.

Além disso, você tem que estar atento ao seu cão. Sabe-se de muitas táticas usadas por outros caçadores para colocar seu cão fora de ação para a temporada.

 

Onde você encontra as melhores trufas?

Carvalhos fazem absolutamente as melhores trufas, bem como as tílias.

Eu caço em uma floresta adjacente a um rio que tem o solo arenoso perfeito que permite que a trufa se desenvolvam com boa forma mesmo abaixo da terra.

Você acha que a caça às trufas pode se modernizar e usar uma tecnologia mais avançada no futuro?

Absolutamente não. Tudo depende da natureza, umidade e árvores.

No passado, as pessoas tentaram inventar equipamentos como detectores de metais, mas para trufas, não funcionou.

Não, usar cães é a única maneira ainda.

 

Quando é melhor ir caçar?

Pela manhã quando o cheiro sai do chão. Mas pode mudar de hora em hora e também depende da lua. Este ano eu estava esperando mais trufas após a lua cheia.

 

Qual o futuro da caça às trufas?

Alguns anos atrás, havia muitas mais trufas.

Na minha opinião, haverá cada vez menos no futuro. Já há muito menos do que quando meu pai costumava caçar quando era jovem.

 

E, finalmente, como você gosta de comer suas trufas?

Com talharim é sempre um clássico.  Mas o meu prato favorito é “ovo cocotte.” Uma amigo meu, dono de um restaurante sugeriu esta receita, e eu acho que é uma das melhores maneiras de desfrutar de trufas.

A técnica é simples – besunte um prato de barro com manteiga, parmesão ralado e creme (de leite), em seguida, quebre em um ovoe coloque  no forno por 8 minutos a 200 graus. Em seguida retire, rale algumas trufas brancas e misture tudo uniformemente. Rale um pouco mais de trufa e…   Buonissimo!”

Se você ficou curioso sobre a Trufa, o cão, o lugar e o caçador, veja o vídeo abaixo. Eu amei e tenho certeza que vocês também vão adorar, principalmente se você tiver um cachorro. Você irá entender melhor muito dos hábitos dele.

Não deixe de assistir.